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日本の肉食文化の黎明期を知る
歴史的名店で食す

最上級のA5和牛を秘伝の割下で煮込んだ
究極の牛鍋

湯島天満宮のほど近く、切通坂の上に佇む老舗牛鍋屋の「江知勝」。

創業は明治4年。新潟出身の越後屋勝治郎が、米屋を営むかたわら牛肉を販売したことに始まる。時は"文明開化"真っ只中の東京。
売ったはいいが誰も食べ方を知らず、仕方なく米屋の片隅で牛鍋を実演してみたところ、これが大当たりだった。

店は牛鍋専門となって大いに繁盛し、明治から昭和にかけて近くの旧制一高の生徒たちもよく集まった。

その中には若かりし頃の文豪たちの姿もあったと思われるが、残念ながら当時の資料は戦火に見舞われ店もろともに焼失。
唯一、川端康成のみ、この店に訪れたという署名本が残されている。

戦後、昭和27年に再建された趣深い日本家屋にて、現在は6代目が暖簾を守る。

創業時から最高級の和牛を信条に、今も使う肉はA5の黒毛和牛のみに限る。
銘柄牛のブランドネームに頼らず、専門の目利き職人がこれぞと思った肉を産地を特定せずに仕入れているため、肉の旨さとコスパの高さには定評がある。

割下をはってから肉と野菜をぐつぐつ煮込むスタイルは、まぎれもなく関東風の牛鍋。
江戸っ子好みの甘辛い味付けは創業時から変わっていない。


板前が作る前菜で腹拵えしてから、極上の牛鍋へと向かうコースは全7種。

前菜の品数と肉質の違いにより価格が異なるため、腹と懐具合を算段して選ばれたし。

PHOTO GALLERY

料理画像
代々女将が受け継ぐ秘伝の割下で煮込む関東風の牛鍋
外観画像
140年以上前から、変わらずこの場所で暖簾を守る。
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〆のご飯は、味噌汁付きの白飯か、お茶漬けから選べる。
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前菜より、酢の物の一例で「昆布めん」。
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前菜より、焼物の一例で「ギンダラの西京焼き」。
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¥10,800のコースにて提供される牛鍋の一例(2人前)。

Chef Profile

料理人/松井 幸治Kouji Matsui

1978年新潟県出身。肉牛の畜産農家で生まれ育つ。1998年に畜産専門学校を卒業し、「三越」の精肉部に入社。仕入れ、加工、販売までを学び、その後、2006年に「江知勝」に入社。
肉の目利き職人・料理人として活躍している。

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Interview

目利きのポイントは?
当店が重視するのは、肉のきめの細かさ。これは目で確認します。きめの細かい肉の方が柔らかく、牛鍋にしたときに舌触りがなめらかです。


それから脂の質。舌の上でとろける食感を生み出す重要なポイントです。これは実際に触って、指の温度でしっとりと融ける、上質なものを選びます。
同じA5の肉でも価格が違う訳は?
部位と霜降りの状態によって価格が異なります。
霜降りのランクはB.M.S(牛脂肪交雑基準)で表し、1~12等級まであります。

当店がこだわるA5の和牛は8等級以上。
一番上のコース(¥16,200。3日前までに要予約)では、11、12等級の最高の霜降り肉をご提供します。
休日の過ごし方は?
実家が、「牛の角突き」で有名な新潟県の旧・山古志村にありまして、私も闘牛用の牛を一頭飼っています。

休みの日には実家に帰って、自分の牛の世話をしていることが多いですね。強い牛に育ってくれるよう、大切に育てています。
闘牛大会で、いい角突きをしてくれると、最高の気分ですよ。

Restaurant Data

店名江知勝
Echikatsu
エリア上野・浅草
料理ジャンル肉料理 すき焼き・しゃぶしゃぶ
目的ディナー 個室 ワイン 日本酒 接待・会食 結婚記念日 子供連れ
予約専用TEL050-3542-1865
オープン日1871.01.01
営業時間 17:00〜21:30(L.O.21:00)
定休日 日曜・祝日
※8月は土曜も休み
予算
ディナー:¥10,000~
カードのご利用 使用可 (VISA, MasterCard, JCB, Amex, Diners)
サービス料10%
チャージなし
お子様の同伴
席・設備
席数 150席
個室 個室あり

※ 個室①2~3人  個室②4〜6人  個室③7〜12人 個室④13〜20人 個室⑤20〜50人

喫煙・禁煙 全席喫煙可
駐車場 なし

※近隣にコインパーキング有り

サービス
接待・会食でのご利用接待・会食でのご利用歓迎
お車の手配手配可能

住所文京区湯島 2-31-23
電話番号
03-3811-5293
※お問い合わせの際は「"東京カレンダーWEB"を見た」と
お伝えいただければ幸いです。
FAX番号03-3811-7417
アクセス東京メトロ千代田線 湯島駅から徒歩5分
都営地下鉄大江戸線・東京メトロ丸ノ内線 本郷三丁目駅から徒歩7分
JR 御徒町駅から徒歩12分

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