世田谷は寿司も最高なグルメタウンだ！気軽に絶品寿司をつまめる名店４選！(2/2)[東京カレンダー

カウンターとテーブル席を備える店内

金沢ネタが都内で味わえる新店『鮨割烹鼓舞』

小田急線豪徳寺駅から徒歩3分。閑静な住宅街の一角に佇む『鮨割烹鼓舞』。腕を振るうのは、職人歴25年以上の高徳建治氏だ。

『旭寿司』で江戸前寿司の基礎を学び、代々木上原の人気寿司店などを経て、石川県金沢市で寿司の新店がオープンした際、料理長として招かれた彼は、そこで「北陸の海の幸×江戸前寿司」という新たなジャンルを切り開いた。

その美味しさを多くの人に知って欲しいという想いで、2019年5月にオープンしたのがここ『鮨割烹鼓舞』である。

「季節の限定コース」（1人前15,000円）※内容は日により異なる

大将・高徳氏が金沢で自ら開拓した独自の仕入れルートを駆使し、産地から直接仕入れる北陸の鮮魚は、他ではなかなか味わうことのできない一品ばかり。

甘海老よりも甘くねっとりとした食感が特徴の「ガス海老」や、富山県産のものを昆布締めにした「白海老」など、都内では出回ることの少ないネタの数々が次々に登場し、楽しませてくれるのだ。

「ガス海老」

なかでも「ガス海老」は足がはやく都内で味わえることはめったにない。

しかし、高徳氏がもつ強力な金沢港とのパイプによって、最後に引き上げられる網で取れたガス海老のみを送ってもらうことができ、新鮮なガス海老を味わえるのである。

この奇跡、味わわずにはいられない！

「ブリのすなずり」

都内の寿司店ではあまり注目されないネタだが同店の「ブリのすなずり」はぜひ味わっておきたい一貫。実は金沢では大トロよりもブリを注文する人が多いほど、ブリが美味しい土地なのだ。

そんな絶品ブリのなかでもたっぷりと脂ののった稀少部位・砂ずりを優先的に仕入れているのだから、食べずには帰れない。

冬に美味しさを増していくブリが、まるで大トロのような口溶けでサッと口から消えていく食感をぜひ体験してほしい。

豪徳寺駅から徒歩2分ほどの閑静なエリアに佇む

都内でここまで北陸の味を堪能できる場所は数少ない。

今後、予約の取れない名店になること間違いなしの『鮨割烹鼓舞』は今がイキドキだ！

「返しはネタの＂性質や種類＂によって変える」と樋口氏

無駄のない手仕事が生み出す端正な味わい『鮨いち伍』

2008年に世田谷の住宅街にオープンした『鮨いち伍』の店主・樋口達也氏がまだ駆け出しだった頃の話である。

樋口氏が鮨の道を目指すきっかけとなったのは、ある1冊の本だった。描かれていたのは、とある鮨店の人情味溢れる世界と奥深い仕事。鮨職人になり、ほどなくしてその店を訪れるが店主の気迫に圧倒されて終始委縮しっぱなし。

帰りがけ、店主に「お兄さんも鮨屋かい」とたずねられた樋口氏は驚いて「なぜわかったんですか」と聞いたところ「手を見ればわかる」という返事が。

左上から時計回りに、店主自慢の煮かき、京都のまぐろのヅケ、きすの昆布〆、鯵の棒寿司。おまかせコースから

前置きが少々長くなったが、ひと目で鮨職人とわかる手から生み出される握りは、見ためも風味もこのうえなく端正。

つまみにも丁寧な仕事が施されていて、実直な性格を窺わせる。

こだわりのシャリには赤酢と塩と砂糖を少々。おまかせとは別に、握り15貫のみのお寿司ひととおりコースも用意しており、握りにかける並々ならぬ思いを感じる。