Papier Doré

十勝の海沿いで育つ蝦夷肉を仕入れ、これまで華々しい肉料理を展開してきた『パピエドレ』。“ニクコレ”初登場の野村裕亮シェフが創り出したのは「出逢いを大切にした」短角牛の料理。着想の源にフランスの“ラケ”があった。
「いわゆる照焼のことです」

かの国ではマリネした肉をそのまま焼くのがよくあるパターン。しかし、それでは肉がパサつき、せっかくの旨さを損なうと考えたシェフ、タレを刷毛で塗りながら焼く手法を導入。タレは赤ワインにコリアンダー、クローブ、蜂蜜などを投入した特製品で、そのまま食べても美味しいが、“味変”のため、辛みの中に清涼感もあるグリーンペッパーソースを添えた。

「肉の隙間にスパイスの香味を注入するイメージで焼いています」
ガツンと赤身の旨さを感じた後で優しく香るスパイス。密やかな両者の出逢いが実に官能的だ。