2018.11.05

ハレの日向けフレンチ・高級店 Vol.11

日本のフレンチを支えてきた名店！圧倒的なプロの技は、自身の仕事観にも影響を与える！

「鴨のテリーヌ」￥4,800。ギリギリの火入れでしっとりと仕上げたテリーヌは肉肉しさも魅力
時の流れに磨かれたダイニングはいぶし銀の輝きが漂い、背筋の伸びる空間だ
昭和の”億ション”としても知られる「三田ハウス」は、白い外壁とラウンドした形状が今見ても斬新
ここから始まるホテルのエントランスのような長いアプローチが、レストランへの高揚感を、より一層高めてくれる。タクシーで乗り付けるのがよく似合う
斉須政雄シェフは福島県出身。1973年に渡仏。曰く「当時は、スペースシャトルに乗って月に行くような思いでした」
「国産牛のしっぽ煮込み赤ワインソース」￥6,200。皿の上には、牛テールと人参のピュレのみ。ホロリと骨から外れる柔らかさながら、パサつきはまったくなく、ソースと肉の旨味が渾然一体となって舌に広がる
「パイナップルのスフレ」は、2人前からで1人前￥1,200。細かく刻んだパイナップルの食感が、程よいアクセント。溶けて消えていく食感に驚きを隠せない
斉須シェフの哲学が詰まった書籍『メニューは僕の誇りです』と『十皿の料理』は必読！

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