2018.10.20
驚きに満ちたフレンチもさらりと使う懐の深さ
Libre白金高輪
通りからは、その店が何屋かどうかすら定かではない。しかし店内に入ると、独自の世界観が拡張していく。
奥まで延びるカウンターはイタリアの大理石、マホガニーのアートや扉、シェフが着用するコックコートまですべてが特注というこだわりようだ。そしてそれらが白金らしい上質な雰囲気を醸している。
シェフはフランスでの10年を経て、昨年秋に帰国した田熊一衛さん。
友人のデザイナーが作ったという、一点ものの淡いブルーのコックコートがまぶしい。
もとは代官山の『レザンファンギャテ』の立ちあげメンバーで、その際、ドミニク・ブシェ氏が客として田熊さんのテリーヌを食べパリへスカウト。
数年後にはミシュランの三ツ星を何度も獲得する名店『ル・サンク』で、スーシェフとしてメニュー開発を担当するまでになったという。
そして「やるなら世界と勝負したい」と、自由な発想のもとで腕をふるうべく、今年6月に東京にて店を構えた。店名の「Libre」もフランス語で自由を表す。
そんな同店で、シェフの斬新なアイディアと確かな味わいにより、パティスリーの時間帯に大人気なのがこちらの「フリュレ」。
果実にみたてたチョコレートの中に、ムースのような食感の冷たいクリームとフルーツが入っている。
『Libre』のアイコンとも言えるこのスイーツは、ディナータイムでもデザートとして提供される。
こちらも、シェフの遊び心を表す逸品だ。
誰がどう見ても、プチトマトにしか見えないが……。
実は赤はライチとフランボワーズ、黄色はマンゴーとパッションフルーツでできており、中には果汁のソースが入っている。
視覚とのギャップが面白い。
爽やかな甘い香りを漂わせるのは、アミューズの「沖縄産パッションフルーツのグラタン」。
中は梅山豚のひき肉とココナッツオイル、フランスの七味唐辛子、じゃがいものクリーム。そこにミモレットをかけオーブンで焼き上げている。
桜のチップで燻香を効かせているのが洒落ている。
このようにアミューズのレベルが高いと、自ずと期待が膨らむものだ。
こちらは葉を型どったクリスピーなビーツで挟んだ「さんまのリエット」。
コンフィにしたさんまを白ワインに入れて煮詰め、生クリームやバターとともにまろやかに仕上げたアミューズ。
繊細な見た目に、インスタ映えもバッチリ!
だけどそれだけでなく、本格的な味わいなのが、白金ならではなのだ。
そしてメインディッシュは「うずらのファルシ」。
うずらの中に豚肉、少しのコリアンダー、車海老を一匹入れ、うずらの骨でとったソースといただく。
普段出会うことのない様々な素材たちが、口の中で絶妙なハーモニーを奏でるのである。
昼はパティスリー、夜は見た目も味も美しいレストラン。
こんな驚きの詰まった店をさらりと使えれば、大人としての格も上がるに違いない。
この記事で紹介したお店
リーブル
白金1,3,5とか、白金台1とかはど下町で高級感のカケラもないよ。古川沿いは戦後からの町工場エリア。白金高輪駅付近もただの低地だけど白金タワーとアエルシティの再開発でタナボタ。昔の地権者が小型犬連れて散歩してるけど、マナーが悪い!育ちの悪さは隠せないね。犬のフン踏まないように注意。昔の芝白金今里町、今の白金台3?の一部は、今半の起源、つまり明治の屠殺場。今もボロい都...続きを見る営住宅がある。
白金高輪ユーザーは大体上記エリア住み。駅の民度が低い理由に納得。ベッドタウンなのに庶民的な店はサイゼリヤくらいで、平日、特に金曜日の夜は激混み。名物店員がいる。
白金の偶数番高台や、白金台の一部にいるハイパーセレブはまた違う世界の人。収入も下々の者とは桁が違います。
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