こんな寿司は初めて！もはや研究所のような個性派寿司店をご紹介(1/2)[東京カレンダー]

温故知新の寿司を研究し、もはや寿司ラボといっても過言ではない『酢飯屋』。

うにの握りも、一体どうなっているのかと目を疑うビジュアルで登場するのだ。

わざわざでも行きたくなる名店の魅力を余すところなくお伝えしよう！

お通し「天然ホヤ」。プレゼンテーションとして、ホヤの実物が一緒に運ばれてくるのも面白い

緊張とは無縁だからこそ味わえる至高の寿司

江戸川橋駅から徒歩3分。一見、カフェのような店構えで、ひっそりと佇むのが『酢飯屋』である。

同店が開業したのは15年前のこと。八丁堀のマンションの一室で、友人限定の寿司屋を始めたのをきっかけに、噂が噂をよび、本格的な営業を開始するにあたって8年前に江戸川橋に移転。

八丁堀時代の名残もあり、現在でも夜は紹介制を保っているが、敷居の高さを感じることは一切無い。

なぜなら、そこには店主である岡田氏の「この人だったら、こういうものを食べて欲しい」、「あの人は、こんなのが好きかな」などと考えて提供することができる場所でありたいという想いが込められているからである。

生のまま、本みりんと味噌溜まりをブレンドしたタレで漬けにした長崎県壱岐島産の「アコヤガイの貝柱」。都内で食べられるのは非常に珍しい一貫である

そんな店主・岡田氏の想いは、店の作りにも見うけられる。

寿司屋の定番であるカウンターが存在しないのだ。修業時代、肩肘を張って寿司を食べるお客の姿をみて「緊張感があることも大事だが、自分が店をやるならばアットホームな空間で、リラックスして食べて欲しい」と思ったという。

そんな同店で今回注文したのは昼の「6,000円コース」。お通し、お寿司15貫、お椀という内容で、構成されたコースの内容を紹介していこう。

この日のお通しは、天然のホヤを使用した一皿。その時期、一番美味しい旬の味わいを楽しめる一品をはじめに味わえるのは、嬉しい限り。

「ハタハタ寿司」。寿司の原形である魚の保存を目的に作られていた時代に習って作られた一品

独創的な寿司の数々に驚きと感動の連続

お通しの後は、お待ちかねの寿司が続々と登場。

シャリは、山形県産の契約農家から仕入れるささしぐれを使用。酢は薄めで柔らかく、お米の味わいを引き立てながら魚の味に寄り添うシャリである。

全て味付けされた状態で供され、その一貫一貫が今まで食べてきた寿司の概念を覆す独創的な味わいに仕上げられている。

高知県の郷土寿司である「きびなごのおから寿司」

なかでも面白いのが「きびなごのおから寿司」。こちらの寿司は、高知県宿毛市で昔から食べられている郷土料理。シャリの代わりにおからを使用しているのが特徴だ。

おからは、焼いた魚のほぐし身と混ぜて煎った後、豆乳、生姜、酢を入れて団子状に。そこに酢じめにしたきびなごをのせて完成。

秋田県産の「紅の夢」という名の中身が赤いリンゴを煮つめたもので甘みのアクセントを加えている。