2018.06.14
虎ノ門の路地を歩いていると、ふと目に入る深緑の壁。灯篭。そして、季節の食材が大胆なタッチで描かれた暖簾。
こここそ、食通が最後にたどり着くとまで言われる『と村』だ。
訪れること自体が人生におけるハイライトのひとつになり、一生涯をかけて通い続けたいと思わせてくれる。
この店の魅力に迫った。
食通が辿り着く最終地点。究極の食材と徹底したこだわりで移りゆく季節を感じる
『と村』
『と村』の料理、それは一つの禅問答のようだ。目に見えるものだけにとらわれていたのではその真味はわからない。
料理一つひとつの奥に隠されている料理人の様々な想いや腐心、手間暇を汲み取る慧眼があってこそ、この店での晩餐は生涯忘れ得ぬものとなる。
ご主人の戸村仁男氏は、京都での修業後、赤坂で独立。2007年にこの地に移ってからは、既に京料理の枠を越え、もはやそれは、〝と村料理〞と呼ぶに相応しい。
旬の食材を巧みに切り取ったコースに登場するのは、具のない汁だけの「鴨の蒸しスープ」だったり、切っただけの(他店ではありがちな肝醤油もつけぬ)「蒸し鮑」。
また、今や名物の一つでもある「筍の煮物」にしても、一見しただけでは何の変哲もない普通の筍煮。盛り付けも素っ気ないほどシンプルだ。
しかし、凛とした風味の鴨の滋味溢れる余韻の深さにはため息が漏れ、1.5kg級の鮑は何もつけずとも磯の香りに満ちている。
そして、分厚くカットされた筍にかぶり付けば、柔らかな土の香りを彷彿とさせるたおやかな甘みがじんわりと舌を潤していく。いずれも直球勝負のおいしさだ。
しかし、それらは、一朝一夕にして出来上がったものでは決してない。水面下で幾度となく試作を繰り返し磨き上げてきた珠玉の料理ばかりだ。
例えば、新作の「鴨の蒸しスープ」の場合は、中華の技法を用いつつ、いかに和に仕立てるかを考え抜いた意欲作。
網採りの天然真鴨を6時間かけて蒸すことでこのシンプルな一杯に、2羽分のエキスを封じ込めている。
また、殻付きのまま蒸す鮑は、大きさや時々の質に応じて蒸し時間を微調整。
一方で、より良い素材を手に入れるための手間暇も惜しまない。毎年、春先には樫原の竹林まで出かけ、生産者と密に話を交わす中で取りよせる筍は、京都の料理屋でも手に入らない幻の逸品。
しかも、前日の夕方に取った筍を空気に触れさせないようすぐさま冷蔵してもらい、翌日の朝8時過ぎには店に届くよう万全の手杯を施す……といった按配なのだ。
優れた料理人の素材を見抜く鋭い洞察力とぶれることのない技術力、そして最上級の素材とが揃った時にのみ生み出される美味は、それまでの己の食経験値を凌駕するに違いない。
ある種、食べ手の実力も試されるゆえ、訪れる際には心して臨むべきといえよう。
Photos/Ryoma Yagi, Text/Keiko Moriwaki
東カレアプリなら、電子書籍で読み放題!
いつもと違う「上質な新橋」を大人は知っておくべき!
プレミアムサービスなら、最新号も過去号(約10年分)も、電子書籍で読み放題!
レストラン検索機能もついて超便利!
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。
⇒紙版をお求めの方はこちらから
※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
この記事で紹介したお店
と村
おすすめ記事
2016.11.29
打倒ポテサラ!日本人のお口に合う世界のポテト料理7選
2020.02.06
日々を豊かにする世田谷の話題店
二子玉川の艶やかでムーディーな焼き鳥店こそ、成熟した大人の切り札だ!
2017.07.19
エスニック
ここ行けば間違いなし!辛旨すぎるエスニックの都内名店まとめ15選
2019.07.26
優しい料理が食べたい夜におすすめ!ビストロなのに食べ疲れない名店!
2021.09.11
夏の終わりの港区デートは「テラス」で決まり!開放感に浸れるテラスが人気の店5選
2022.09.07
東京デートレストラン~日常編~
神楽坂の大人デートにぴったりの隠れ家4選。行きつけにしたい、1万円以内の名店
2015.02.28
GENTSならでは!ワンランク上のホワイトデーを演出するレストラン3選
ホワイトデーに行かずしていつ行く?奮発レストラン3選
2015.07.22
ナポリVSローマ 都内ピザの名店対決10選
2022.02.04
女優・浜辺美波にふぐ鍋を初体験してもらったら、初々しくて可愛すぎた!
2020.01.03
破格の9,000円コースが話題!銀座を一望しながら鮨をつまむ、至福のひと時を堪能しよう
東京カレンダーショッピング
ロングヒット記事
2023.04.26
【ご報告】
ヒモ同然だった元カレが、司法試験に合格。生まれ変わった彼から差し出された、封筒の中身は…
2023.05.05
甘いひとくち〜凛子のスイーツ探訪記〜
「ちょっと休んでくるね…」休日デートの途中、31歳女が涙をこらえて彼氏から逃げたワケ
2023.04.23
男と女の答えあわせ【A】
女性の家で目を覚ました瞬間に、慌てて帰った男。部屋でうっかり見えてしまったモノに驚愕し…
2023.05.14
ハワイに憧れて
離婚して10年経っても、元妻に会い続ける男。不審に思った現妻が、夫を問いただすと…
2023.04.22
男と女の答えあわせ【Q】
3度目のデートでキス。「付き合おう」と言って家まで来たのに、翌朝に男が慌てて帰った理由
2023.04.28
スモールワールド~上流階級の社会~
「花嫁は彼のこと、好きじゃなさそう」結婚式に出席した無邪気な女子が、そう思った理由とは…
2023.05.09
二世お受験物語
名門校卒だと知られた途端、教室のママ友たちの「見る目」が変わり…。“二世受験”の苦悩
2023.05.16
AM9時、六本木のカフェで
カフェで堂々と別れ話をするカップルに遭遇。思わず聞き耳を立てた女が、恥ずかしさに頬を赤らめたワケ
2023.04.27
許さない女、許す男
離婚から1年。男が初めて別れを後悔した、元妻からのLINEの中身とは?
2023.05.04
嘘
嘘:計画通り“医者”を捕まえた32歳女。しかし婚約直後、知りたくなかった彼の本性に触れ…
この記事へのコメント