2012.07.21
鮨好き著名人たちの、粋な鮨屋の活用法 Vol.3アラン・デュカスの職人ふたり鮨
鮨屋における、上等の客とはなんだろう。
そのひとつの答えを教えてくれるのが、現代フランス料理の巨匠。
彼が足繁く通う店で、秘密を聞いてみようか。
左.10日寝かせた釣りの中トロは3枚づけに
右.大きい小柱を漬け込んだ煮小柱は香りよし
今回の来日では、『ベージュ アラン・デュカス 東京』のフェア「ランデヴー」に参加したモナコ『ルイ・キャーンズ』総料理長、フランク・セルッティさんを伴って来店
左.塩と酢できりりと〆めて4日寝かせた小肌
右.熟成に向く鰹のハラスは最後に甘みが香る
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