憧憬を呼ぶ美食ホテルダイニング Vol.1

ニホンリョウリ ヒノキザカ

日本料理 ひのきざか

ザ・リッツ・カールトン東京

白木のカウンターが美しい寿司「ありた」は11席を用意。各スペースは焼物の名産地の名前がつく

圧倒的な臨場感と、当意即妙のサービス
忘れ得ぬ時を約束

日本料理の魅力のひとつに、カウンターの存在があることはもはや衆知の事実だろう。板前の美しい所作、揚がり、焼けるときの音と香り、そして、気の利いた会話。五感で食すとはまさにこのことで、こうした臨場感があるからこそ、その一食は深く心に刻まれるのだ。

『ザ・リッツ・カールトン東京』の日本料理店『ひのきざか』はそういう意味で忘れ得ない時間を約束する格好の装置を持つ。それが、寿司、鉄板焼、天ぷらと、料理ごとに設けられたカウンタースペース。日本料理の真髄を示す、この3室は舞台そのもの。それぞれに専従の板長が存在し、料理と向き合っている。

例えば、鉄板焼でこの日、供されたのはキンキのバター焼き。付け合わせは黒大根や縮みホウレン草のソテーで、パルメザンチーズのガレットも添えられている。天ぷらならタラの白子である雲子の揚げ出し。今の時季にしか食べられない絶品で口に運ぶと淡雪のようにフワッと溶け、濃厚な旨みが溢れ出す。寿司は正統の江戸前握り。ときには珍しいクエやマハタをネタにして颯爽と板長が握る。食べ終えて感じる充足感が素晴らしく、改めてカウンター越しに向き合う心地良さを感じるのだ。

天ぷらを揚げた板長が言う。「日本食を食べ慣れていない外国のお客様も多いですから、そういう方のお口に合うよう既成概念にとらわれず食材は吟味します。今日、ご用意したのは和牛フィレの天ぷら。香り抜群のトリュフ塩を合わせました」

様々なジャンルでいくつものレストランを内包するホテルだからこそ、仕入れた食材とその情報はそれぞれの料理人で共有することができ、ゲストをもてなすための新しい試みに繋がっていく。これぞホテルレストランならではの魅力といえよう。さらには200年前の茶室を移築した「黒松庵」を含む4部屋の個室も用意。ここでは美食と美空間、そして流れる時間を楽しむ贅沢が約束されている。

そう、カウンター越しに、柔軟な発想で日本料理の今を伝える、同店は日本文化を世界に発する役も担っているのだ。

左.近江牛サーロインの鉄板焼。コース「松」¥9,800の品

右.キンキのバター焼き。こちらもコース「松」より

全6席の鉄板焼「しみず」

左.和牛フィレの天ぷら。コース「藤」¥12,000より

右.雲子の揚げ出し。コース「葵」¥15,000より

天ぷら「しみず」のカウンター


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