2017.11.02
恵比寿で今最も注目されるイタリアンは間違いなくこの店だろう。
魚介を使ったまるで鮨のような一口パスタが人気で、店名は「塩」を意味する『セルサルサーレ』。
恵比寿に移転オープンした注目の店にとって、「塩」という食材がなぜそこまで重要なのか。その謎をご紹介しよう!
塩と食材の相性を考え抜く姿勢に感動!
「塩ひとつで味が変化することはないかもしれない、しかし塩単体で舐めたときの感覚がこんなにも違うのだから……そういう細部にこだわっていきたいと思ったんです」と『セルサルサーレ』の濱口昌大氏は語る。
店名『セルサルサーレ(Sel Sal Sale)』は全て塩を意味する単語を繋げたもので、濱口氏の塩へのこだわりと愛情を示す。月替わりのコースにはそれが随所に感じられるメニューが並ぶ。
バシッと決まった塩味に感動!スペシャリテを一番に召し上がれ!
コースの最初に提供されるのは「天然の真鯛の冷製カッペリーニ」である。店で最初に口にする料理にスペシャリテである冷製カッペリーニを、一口サイズに配するプレゼンテーションがニクイ。
長崎県産の鯛に塩をふり、鯛のエキスを塩の浸透圧の力を使って抽出するのがポイント。そのエキスとゆであげたカッペリーニを何度もかき混ぜてパスタの小麦の成分が溶け出し、とろみが出る。
そこへトマトの透明なエキスを入れ、さっぱりと仕上げ、塩分は最後に0.1gほど一番神経をつかって追加する。その美味しさに「もう1本食べたい」と誰もが思うはずだ。
提供方法にもひと工夫。会話が生まれる楽しさを演出
極上スペシャリテでスタートを切ったコースの2品目は「季節のビシソワーズ」。一見何の変哲も無いじゃがいもの冷製スープのようであるが、やはりしっかりと小技を効かせてくれている。
提供される時「季節のフルーツを混ぜています。何か当ててみて下さい」とスタッフから突然クイズが出されるのも一興。テーブル内での会話はもちろん、スタッフとの会話も生まれ、初訪問の緊張感もここですっかりほぐれてしまう。
そして、「あの冷製カッペリーニ、もう1本食べたいな……」という心の声が聞こえたかのようなタイミングで、もう一口出てくるのがうれしい!
今度は「カリフラワーソースと生うにの冷製カッペリーニ」の組み合わせで。これはもはや「鮨」である。
またあのパスタの感動を、今度は違った味わいで楽しめるのかと心が弾む。
当初は「冷製カッペリーニ」を皿の上に3種ほど盛りつけて提供していたこともあったという。しかし、会話しながらならば最低10分はテーブルに放置されてしまい、どんどん味が落ちていってしまう。そういう状況を避けるべく考案されたのが、今の提供方法。
食材、パスタ、ソースが全て口へと運ばれ、一瞬で完結する今までにない一品といえるだろう。
この記事で紹介したお店
セルサルサーレ
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