包丁目を1回入れるごとに高温の食洗器で包丁を洗浄し、水分を取る布巾を何十枚と用意する。そして、店で出す前に必ず試食して安全性を確認する。『山本牛臓』の前身となる店を大阪で始めた7年前からやってきた当たり前のこと。それは牛の内臓を刺身で出す際の基礎的な仕事だという。レバーやセンマイ、ハツなど内臓の刺し身を出すのは週のうち水曜〜金曜の3日間。仕入れてから、鮮度と熟成のバランスで美味しく食べられるのが、その限られた曜日となる。
どれも歯ごたえがよく、クセがない。あまりにさっぱりしていて、これが肉の内臓なのかと目から鱗が落ちる。さすがは黒毛和牛のモツをひと腹（1頭分）買っているだけのことはある。これをスターターに、名物「山本牛臓 赤鍋」でどんどん盛り上がっていく。昨秋オープンのニューフェイスにもかかわらず、早くも街の人気NO.1の呼び声も高い。予約はお早めに。
