2017.07.30
連綿と継承されてきた、文化としての江戸前を今日も貫く、職人の凄み
『鮨 奈可久』
肩書は鮨職人。今回、鈴木隆久氏の名刺で、改めて発見したことだ。『鮨 奈可久』が六本木に誕生したのは昭和54年。現在地に移ってから数えても20年の月日が流れた。カウンターに鎮座する氷柱は銀座『なか田』の親方から学んだ術。16kgの塊を今も毎朝、仕入れている。
「数年前、科学的に検証したらネタを濡らさず鮮度を保つ、最も理に適った方法とわかった」
つまりは、そういうことなのだ。理屈でなく、経験で最善をずっと積み重ねてきた。だから鈴木氏も「文化」と言い切る江戸前の今日がある。
「江戸前の塊」と胸を張る太巻きにはおぼろ、かんぴょう、煮穴子に茹で海老。玉子はじっくり焼き上げるし、椎茸は「10日かけて味を入れる」煮付け。ともかく食べれば渾然一体の味に酔いしれる。ただ旨いと唸ってしまう。
「適当なことをやって、『そりゃぁ、違うよ』なんてお客様に言われるわけにはいきません」。職人の矜持が明日の江戸前へと連なっていく。
写真は「蛸の桜煮」。しっかりした旨み、ほろりとした軟らかさに感激。料理はすべておまかせ¥17,280の例。
※この店舗は、現在休業しております。
本能を直撃する旨さ。命の力を皿に込めて、艶やかに、力強く
『日本料理 龍吟』
遮二無二。『日本料理 龍吟』の山本征治氏から、いつも思うのはそのひと言。さらに食してまた、いつものように感じるのだ。何と明快に旨いのかと。山本氏は断言する。「それは私の力でなく、命の力」。
例えば、夏なら天然鰻。「琥珀」と題した、それは皮目のみパリッと音が出るほど香ばしく、その一方で身はふんわり。驚くべき食感の対比の中で艶やかに、しかし、力強く鰻そのものの魅力が立ち上ってくる。案ずるより早く、まず心身が旨いと叫び出す。
この感激を呼び覚ます技こそ、氏の真骨頂。皿に盛り込まんと欲するのは日本料理の本質で、古来より国土が四季折々で育んできた、豊かな食材のエネルギーを、作り手と食べ手が「何とも言えない美味しさ」で共有する。そうした料理をいつも模索してきたのだ。
曰く、「日本料理の力を信じて」。そうした月日を積み重ね、『龍吟』は今年12月23日で15年目に突入する。
写真は「盛夏湯煙(せいかゆけむり)」。讃岐オリーブ牛に山椒餡をかけて仕上げる龍吟流しゃぶしゃぶ。
東カレアプリなら、電子書籍で読み放題!
プレミアムサービスなら、最新号も過去号(約10年分)も、電子書籍で読み放題!
レストラン検索機能もついて超便利!
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。
⇒紙版をお求めの方はこちらから
※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
この記事で紹介したお店
鮨 奈可久
おすすめ記事
2022.05.01
映える店12選!グルメインフルエンサーに学ぶSNS映えの極意とは
- PR
2024.04.16
先輩美女と4回目のデート中。「今夜こそ家に誘いたい…!」と狙う男を勝利に導いたあるアイテムとは
2022.10.01
フレンチ、鮨、焼き鳥…グルメなら知っておきたい知識
「ソリレスってどこの部位…?」に即答できる男はモテる。焼き鳥の、実は知らない希少部位図鑑
2017.09.13
東京を代表する人気店!ほかほか絶品おにぎり
これぞ名人芸!東京イチの老舗おむすび屋の人気ベスト3はこれだ!
2023.07.11
「のんき」と「肉山」という奇跡のコラボ店が、焼肉激戦区で肉好きを唸らせている!
2021.12.06
鮨はやっぱり銀座がアツい!『すきやばし次郎』の美学を継ぐ名店が誕生!
2015.11.22
東カレ レストランオブザイヤー2015:審査員満場一致!『セララバアド』が受賞
2016.11.27
忘年会シーズン到来!『東カレ』がお店選びをお手伝い!
幹事必見!「こんな忘年会は嫌だ」クレームあるある6選
2017.04.09
憧れの男性から連れられたい!あの名店の「トマトすき焼き」で恋に落ちる!
2020.01.14
東カレジャーナル
一度すすれば虜になる!東京で話題をさらう絶品麺4選
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.12
三人の男たち~夫婦の問題~
広尾に住む、共働きエリート夫婦。新婚当初から寝室を別にしたけれど、ある問題が…
2024.04.14
Editor's Choice~life style~
無難になりがちな通勤着を格上げする、大手百貨店のコンシェルジュサービス2選
2024.04.09
Editor's Choice~fashion~
ディオールの新作ローファーに、彼女も思わず目を留める。春の大人デートは1点豪華主義でキメる!
2024.04.11
Editor's Choice~beauty & wellness~
「ZARA」から新しくヘアブランドが誕生!髪のお悩みを解決してくれる、優秀アイテム全6品をチェック
2024.04.12
大人の週末ToDoリスト
東京にいながら世界のグルメを堪能!ベルギービールのイベント、チキンがテーマのフランス映画…今週末のイベント3選
この記事へのコメント