東京美食MAP 10の街 西麻布の本命割烹 Vol.3

ニシアザブ カッポウ タクミ

西麻布 割烹 たくみ

茶懐石をもっと身近に。積年の思いを料理で披露

左.お造り。活けで仕入れた北海道産牡丹海老や真子鰈、白イカ、マグロと、旬の鮮魚を取り揃えた

右.煮物椀。この日は鱧などに、玉蜀黍のすり流し。料理は全て¥15,750の夜のコース・懐石 匠より

『ハイアット リージェンシー 東京』で和食の統括料理長をしていた頃から、立体的で美しい盛り付けに定評のあった木村巧氏がこれまでに培ってきた技術と味を、もっと身近に感じて欲しいと独立を果たした。

「包丁を持って自ら調理し、お客様の顔を見ながら提供したかった。たくさんのゲストを迎えねばならなかったこれまでと違って、自分の気に入った器も自由に使えますし、ひとりひとりのお客様にもっときめ細やかに対応できる」

自身の店でも、その美意識は健在。茶懐石を身近な存在にしたいと、甘・辛・塩・苦・酸からなる「五味」、赤・黄・青・白・黒の「五色」、焼・煮・蒸・揚・生の「五方」を駆使して、己の料理を自在に表現する。

「銀座も考えたけど、西麻布で良かったかもしれません。近所に常連の方もできましたし、アラカルトもやっていますから、ふらりと食べにいらっしゃる方もいます」

カウンターの向こうに覗く土鍋について尋ねると「中川一辺陶さんという信楽の陶芸作家の方に、IHでも使えるよう特別に作ってもらったんです。この赤絵は黒岩卓美さんの作で」と自ら選んだ器について話し始める木村氏。この喜びが料理となり、店の空気となって醸成され、皆を幸せにする。独立は意義深いことだったと改めて思う。

あしらいにも気を遣い、料理を仕上げる木村巧料理長。器はもちろん店内も細部にまでこだわった

右.箸染め。四色のとろろは薄い豆や玉子の黄身、トマトで色をつけたもの。硬さもそれぞれで異なる


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