2011.07.21
東京美食MAP 10の街 西麻布の本命割烹 Vol.3西麻布 割烹 たくみ
茶懐石をもっと身近に。積年の思いを料理で披露
2011.07.21
東京美食MAP 10の街 西麻布の本命割烹 Vol.3茶懐石をもっと身近に。積年の思いを料理で披露
※こちらの店舗は、現在閉店しております。
『ハイアット リージェンシー 東京』で和食の統括料理長をしていた頃から、立体的で美しい盛り付けに定評のあった木村巧氏がこれまでに培ってきた技術と味を、もっと身近に感じて欲しいと独立を果たした。
「包丁を持って自ら調理し、お客様の顔を見ながら提供したかった。たくさんのゲストを迎えねばならなかったこれまでと違って、自分の気に入った器も自由に使えますし、ひとりひとりのお客様にもっときめ細やかに対応できる」
自身の店でも、その美意識は健在。茶懐石を身近な存在にしたいと、甘・辛・塩・苦・酸からなる「五味」、赤・黄・青・白・黒の「五色」、焼・煮・蒸・揚・生の「五方」を駆使して、己の料理を自在に表現する。
「銀座も考えたけど、西麻布で良かったかもしれません。近所に常連の方もできましたし、アラカルトもやっていますから、ふらりと食べにいらっしゃる方もいます」
カウンターの向こうに覗く土鍋について尋ねると「中川一辺陶さんという信楽の陶芸作家の方に、IHでも使えるよう特別に作ってもらったんです。この赤絵は黒岩卓美さんの作で」と自ら選んだ器について話し始める木村氏。この喜びが料理となり、店の空気となって醸成され、皆を幸せにする。独立は意義深いことだったと改めて思う。
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