この店に行かずして死ねるか！六本木の『殿堂入り』レストラン4選(2/2)[東京カレンダー]

メニューはなし。シェフの感性に導かれる美食の旅へ……
『le sputnik』

世界初の無人人工衛星「スプートニク」が店名の由来だから、というわけではないだろうが、2年前、彗星の如く六本木に登場し、瞬く間に人気店へと上り詰めた『ル・スプートニク』。

フランス料理の伝統を重んじつつ、食後の印象はあくまで軽やかな皿で構成されるコースの内容を知るのは、シェフ・高橋雄二郎氏のみ。素材やキーワードを記した紙すら登場しない。いわば、美味なるミステリーツアーだ。

写真は「蝦夷鹿のシンシンのロースト 37年のローズマリーとソース・シヴェ」はコースのメインディッシュの例。夏の蝦夷鹿にクラシックなソース・シヴェを合わせた一品は、樹齢37年のローズマリーの木に着想を得たもの。焼いたビオーネを添えて、森を表現。目で見て、そして味わって、二度溜息の出る優美な一皿だ。

「図らずもスペシャリテになってしまって」と語る「フォワグラ・ビーツ・薔薇」。フォアグラにビーツで作った花びらを飾り、同じくビーツのパウダーをあしらったひと皿は、凛と咲く1輪の薔薇そのもの。食したい場合は、予約時にリクエストを。

同じ日でも、テーブルによって料理が異なることはザラ。「リピーターが多いので、自ずとそうなる」とさらりと語るが、オートクチュールともいうべきコースを出し続けるには、技術や表現の引き出しを日々蓄えているからこそ。

テーブルをゆったりと配したコージーな空間。

店は街の喧騒を忘れさせる一角に。

※この店舗は、現在閉店しています。

マダムと語らうそれが六本木の粋人への第一歩
『AUX SIX ARBRES』

名店には、かならず、その店でしか味わうことのできないスペシャリテがある。

1978年に創業した『オー･シザーブル』。名だたるシェフを輩出したことでも知られており、マダムのお眼鏡にかなった料理は、歴代のシェフによって大切に受け継がれてきた。

そのなかでも『オー･シザーブル』らしさを表しているのが、フォアグラ料理だ。酒粕でマリネしたフォアグラのテリーヌ￥4,100。生と火を入れた状態とで提供。「ソーテルヌもいいけれど、日本酒を合わせるとフォアグラの風味が格段に引き立ちます」とマダム。

歴史ある「フォアグラのソテーマデラワインソース」(￥4,300)。フレンチの王道を行くクラシカルな料理ながら後味は軽やかマデラ酒の芳醇なソースでフォアグラの風味を引き立てたソテーは昔からの定番だが、10年前のリニューアル時に、酒粕でマリネしたフォアグラのテリーヌを新たにメニューに加えた。

上品な吟醸香とねっとりとした口当たりに陶然となるフォアグラは、マダムいわく「和と仏のコラボレーション」。

時代の移り変わりとともに少しずつ進化をしてきた美味はもちろん、歴史を丁寧に積み重ねることでしか成しえない風格、長きにわたって店を支えてきたマダムの思いの深さのすべてが『オー･シザーブル』の“スペシャリテ”だ。