世界が注目する“旨味”が凝縮！いま銀座で一番ホットな最新和食をご賞味あれ！[東京カレンダー]

東京きってのグルメタウン銀座。ここにはフレンチ、イタリアン、鮨など各ジャンルの一流店が軒を連ねている。和食もしかり。

近年第5の味覚として世界的に注目される“旨味”を凝縮した和食は、ここ銀座で、もっとも人気の食ジャンルとなっており、“銀座で和食”を求める食通たちが世界中から集まっているのだ。

そんな注目の和食を伝統的なスタイルで供する新店がオープン。しかもオススメは和食には珍しくカウンターだという。伝統的かつ斬新な本格和食の実力とは？

“嗜むべきは文化の味”。いざ行かん、銀座の本格和食
『銀座しもじ』

今や、世界の料理人が注目する日本料理。日本古来の味わいである旨みが、甘酸辛苦の4つの基本味に続く第5の味覚として世界的に認められ、昆布だしを取り入れようとする外国人シェフが増えている事実。

そしてまた、味噌や酒粕など日本ならではの発酵食品に目を向けるフレンチのシェフなど、和食はまさに、世界の〝食トレンド〞と言っても過言ではないだろう。

そんな世界が憧れる和食だからこそ、その真価を今一度見直すべく、あえて伝統的なスタイルの日本料理店をきっちりとやらなくては……。そうした思いから生まれた一軒が、ここ。この4月1日にオープンしたばかりの『銀座しもじ』だ。

“小付”摺り流しの先付けの後に供される前菜。たらの芽やこごみ、ワラビに新筍、車海老に帆立貝など旬の味にタンカレージン風味のジュレをかけた一品

料理長を務める下地智さんは、新進気鋭の38歳。とはいえ、去年の秋、惜しまれつつ閉店した築地の老舗料亭『河庄双園』で料理長まで務めた経験の持ち主だ。

それだけに、先付けに始まり、前菜、お椀、お造りと進むコースの流れは、さすが料亭仕込み。今時、珍しいほどオーソドックスだ。意匠を凝らした個室も素敵だが、おすすめは、僅か4席のカウンター席。

「料亭と違い、お客様の目の前で料理を作るわけですから、これまで以上に、真剣に料理に向き合わねば、という思いでいっぱいです」とは、下地料理長。さらに、お客様の反応がすぐに伝わるカウンターは、お客様の食べ方に応じて、味付けや量を調整するなどカスタマイズなサービスができる点も、やり甲斐を感じるところなのだとか。

“吸物”鱧と蓴菜のお椀

春は筍、夏には鱧、秋ともなれば松茸等々、旬の食材を積極的に用いるのは言わずもがな、下地料理長が最も拘っているのは、和食の要とも言える出汁。

「うちでは、羅臼昆布とめじ節でとるお椀用の一番だしの他、煮物用に真昆布と鰹節で二番だしをとり、この2種類を使い分けている」そうだ。

というのも、椀だねと出汁との繊細なバランスが大切なお椀には、風味の強い鰹節ではなく香りのやさしいめじ節を使い、昆布にはコクのある羅臼を使用、透明感の中に豊かな味わいを引き出そうという寸法だ。しかも、羅臼昆布は濁りやすいため、一晩水だしにして旨みを抽出するといった細やかさ。