2017.05.20

一生使える！完全保存版『目黒の美食レストラン』7選

イタリアン

すべてのコースで登場する「インサラティッシマ・リナシメント」。千葉の『ルコラステーション』から取り寄せる味の濃い有機野菜にはイタリア産も含まれる。内容や品数は季節によって替わる
国産小麦と卵で作ったラビオリ生地に4種のチーズを包みこんだもの。ミルクバターにレモン汁を加えてゆっくり加熱して作るリコッタチーズや、シェフが「日本で1番おいしい」と太鼓判を押す北海道の白糠酪恵舎のモッツァレラなどを混ぜ、クリーミィで上品な味に仕上げる
淡路島の天然鯛のカルパッチョ（写真の料理はすべて￥10,800のコースの一例）。魚は淡路島と駿河のものをメインに使用
近江牛のすましバターのロースト。ほんのりサシの入ったもも肉。時間をかけてゆっくりと温めるように火を入れる
シェフの生まれ故郷である新潟･十日町の白樺林を和紙の壁紙で表現した美空間
歯切れの良さが特徴の「サマートリュフのタヤリンランゲの宝物『オッチェリさん』のクルティン」
フルーツトマトとモッツァレラチーズ自家製タリアテッレ（￥7,800のスペシャルコースの一例）。仲田シェフが「私が一番好き」というパスタ。平打ちの自家製麺にフレッシュなトマトソースがたっぷり絡んだパスタはシンプルながら塩味と甘み、酸味のバランスが絶妙！
パスタに使う材料は小麦と卵黄のみ。タリアテッレのほかにオレキエッテやタリオリーニなど、ディナーのパスタ料理は常時7種前後用意
フレッシュな仔牛のレバーは、ムニエルで。「レバーの調理法で一番好きなのがムニエルですね」と中井氏。ソースはエシャロットとシェリーヴィネガーで。「酸味を効かせないと味がぼんやりした印象になるんです、レバーって」。付け合せには、フランス産のきのこを
タイムやにんにくと共にコンフィにした豚タンを、スルメイカや筍と一緒にグリルに。「コンフィにすることでパンチェッタ的な風味を纏った豚タンは、イカとの相性、いいですよ」
お得意の牛ハツ料理。今回は絶妙な火入れのグリルで。仕上げにミモレットをたっぷりと削りかけて
北海道から届いたヒグマの内ももは、シンプルなローストで。即興で、藁を敷き詰めたココット鍋に盛り付ける、というプレゼンテーションに
グリーンアスパラガスと生ハム、フレッシュトマトソースのガルガネッリ￥1,600 。パスタの表面に付けられた細かな溝に、生ハムやソースの風味、仕上げにかけたパルミジャーノ・レッジャーノの旨みが見事に絡む
パスタのラインアップは約20種。そのほとんどが自家製で、配合が異なる複数の生地を使い分けている
味付けは至ってシンプルで、藻塩と、大きさの異なる2種の胡椒のみ。優しい脂身と肉本来の旨みを感じる赤身のバランスが秀逸。注文からおよそ1時間で完成する「処女牛の炭火焼きステーキ」1人前￥2,800（注文は2人前～）
薫香とパセリやディルなどのハーブの匂いが立ち上る「燻製メカジキのタリオリーニ」￥1,800。手打ちパスタは通常8種前後という豊富なラインアップ
ブーダン・ノワールとじゃがいものピュレ￥1,800 。腸詰めにする店が多い中、こちらではテリーヌ型に。外側の軽やかと内側の濃厚さのコントラストが楽しい。合わせたのは、カリニャン種100％ながらエレガントさも併せ持つ「LES FOULARDS ROUGES」￥6,800（ボトル）
上品な甘さのある北海道産白花豆のモンブラン￥800は、フィリップ・ボールナール氏による、果汁にアルコールを添加した「vin de Liqueur」￥1,200（グラス）と共に

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