2人の距離を縮めたいときはカウンターイタリアンで！注目のお店4選(2/3)[東京カレンダー]

本国でも修業経験がある笹川氏。「素材や火の入れ方など、勉強になりました」。現地では家庭料理も間近に見ており、その時得た糧も新店では活かされている

直球勝負の料理を披露する、実力派シェフの新たな挑戦
『BOTTEGA』

広尾

「カウンターは小さくても作りたかった。予定より広くなりましたが」

実直に語るシェフは笹川尚平氏。長く麻布十番の名店『カーザ・ヴィニタリア』で料理長を務めた実力派で、今年1月にこの店を開いた。何とも上質な空間で、主役を張るカウンターは全8席。ほどなく、キッチンから美味しい匂いが溢れ出す。

金華豚のローストアンチョビとバター、レモンのコンフィ。しっとり仕上げた火入れ加減が抜群

※時期などによって、メニューの変動あり。写真は一例

「香りや音をお伝えしたかったですし、何より、お客様の話が聞きたかった」

奇を衒わずにイタリアの郷土料理をビシッと作る、その手腕は見事。これこそが独立して作りたかった味で、自由にアラカルトで楽しんでほしいと望んでいる。

「一杯、ワインが飲みたい。そんな方も大歓迎です」

こちらはデートで頻繁に訪れたくなる。

ホワイトアスパラガスのオーブン焼きフォンティーナチーズ、温度玉子添え。仕上げにパルミジャーノ。焦がしバターの熱でチーズが溶け出し、複雑な旨みを構成

仔羊のポルペッティーネ、新玉葱、ペコリーノチーズのトンナレッリ。スパイスが効いた清涼なミートボール。ソースはカラブリア産唐辛子が刺激的

現地で得た実体験を臨場感たっぷりに、神泉で表現
『AURELIO』

神泉

「レフォスコは酸が強い品種ですが、デニスさんは甘みを乗せるのが上手。スキンヘッドですけど」

カウンター越しにワインと生産者を語る店主の大本陽介氏。2016年の7月に遡る独立を前に、店主として大本氏が挑んだのはイタリア全土のワイナリー巡り。ワインに合う料理を手掛ける鈴木崇夫シェフも北部を中心に5年ほど、現地で研鑽を積んだ本格派で、手打ちパスタで9種を用意。

「北東部の人は甘酸っぱい料理が好きでデニスのワインに合う」と言いながらスッとビーツのラヴィオリを出すのだ。この臨場感。カウンターで気兼ねのないデート。やっぱり、いいじゃないか。