2017.01.09
魚介の凝縮された旨みが楽しめる南仏の郷土鍋・ブイヤベース。濃密な旨みは実に味わい深いが、その特徴は店ごとに大きく異なる。ランチとディナーで楽しめる、4ホテルの自慢の味を厳選した。
フランスの修業時代に培ったシェフの気概が籠もるスープ『ファインダイニング ラ・プロヴァンス』
@ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
「フランスでは数センチほどの雑魚も加えていましたね。でもそれが実に美味しかった」とはシェフの今関一久氏。
出汁の複雑味が肝となるブイヤベースには、季節によって異なる魚介類を使い、脂ののり方なども計算しながら丁寧に味わいを微調整。多くの星付きレストランで腕を磨いてきたシェフの技が光る......
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