2016年は『やきそば』が大流行!昨年オープンの激ウマ専門店5軒

2016年、「東京カレンダー」が取材したやきそばの新店は8軒。なぜ、今年なのか?各店の店主に聞いても、焼きそばの識者に聞いても、その理由は判然としない。

が、誰もが恐らく一度は食べたことがある「焼きそば」が、おやつや屋台フード、お好み焼きのサイドメニューといった地位を脱却し、ひとつの料理ジャンルとして地位を築いたことは明白だ。昨年話題をさらった専門店を一気に紹介!

Specialities 無添加焼きそば。普通盛り¥950は、150gのオリジナル生麺を使用。千葉のアボカドポーク、完全無添加のソース、京都の「こだわり卵」など、吟味した素材の結晶! 九条ねぎは追加トッピングで¥150

昼は焼きそば、夜はバル&焼きそばの“二毛作”店
『無添加焼きそば BARチェローナ』

白金高輪

肉業界の風雲児、「ヤザワミート」が2016年5月に開いた『バル チェローナ』は食の業界をざわつかせた。「肉の名手が、一体なぜ、焼きそば屋を!?」。が、もともと素材を吟味することでは定評のある同グループ、「一般的にジャンクなイメージのある焼きそばを、無添加で、しかもとびきり美味しく」という志は、作る料理のジャンルが異なれど、同じ。かくして、麺、ソース、具、調味料に至るまで考え抜かれた〝極上のB級〞たる焼きそばが誕生した。

グループ総料理長の福島 亮氏。「まさか焼きそばを作ることになるとは」と言いつつ、今や見事なコテ裁きだ

麺は、ツルツルとした食感を生み出す北海道産の小麦と、もっちりとした弾力を持つ国産小麦をブレンドした、オリジナルの生麺。ソースも、野菜や果物の旨みがぎゅっと凝縮した濃厚タイプと、出汁のきいた醤油ベースの2タイプを配合。

高温の鉄板で片側をじっくり焼いてから、豚肉とキャベツ、特製ソースとともに炒められた麺は、パリッとした部分ともちっとした部分のコントラストが抜群! 目玉焼きは標準装備だが、好みに合わせて、九条ねぎ、牛すじ、黄ニラなどのトッピング(有料)を組み合わせるのも楽しい。

昼は、この無添加焼きそば一本勝負。が、夜はタパスとお酒を楽しんで〆に焼きそば、というバルスタイルになるのが、また心憎い。新たな焼きそばの楽しみ方を提案している空間だ。

ディナーメニューの人気NO.1が黒毛和牛のミートボール。一度揚げてからトマトソースで煮込む

海老の串焼き野菜のソース。野菜のソースにはベーコンチップをひそませて香りと旨味と食感をアップ

燻製にしたささみと生マッシュルームにトリュフペーストと、香りが重なり合う鶏ささみととかちマッシュルームのサラダ

鉄板をぐるりと囲むようにカウンター席が。予約不可、早い者勝ちのプラチナシートだ

焼きそば¥800 。具は豚バラなど、王道。旨みと辛み、香りが凝縮した、乾燥紅生姜もいい

エッジの立った見事な麺。男の魂が込められた旨さ
『手打麺やきそば専門 真打みかさ本店』

高田馬場

神保町で行列のできる専門店として名を馳せる『みかさ』。現在のブームのパイオニアとも言えるが、実は『真打』を謳うここの主人、福島三郎氏こそ、神保町を立ち上げた張本人。前店は後進に預け、しばらく地元に戻っていたが、「今度は都心から少し引っ込んだ場所で、じっくり腰を据えて焼きそばと向き合いたかった」と高田馬場でも閑静な一角に2016年4月、『真打』を開いた。

しかし、その向き合いっぷりがスゴい。2種の北海道産地粉で打つ麺にかける日数、4日。ソースも無論自家製で、元となるルーから作り、ずっと火にかけ、一週間。ビネガーなどで伸ばし、寝かせること、何と2ヵ月。

そうしてでき上がった焼きそばは、まず麺が素晴らしい。角がしっかり立ち、柔らかいが弾力もあり、噛み締める歓びが爆発。マイルドなソースも、鉄板で焼く香ばしさも抜群。

「絶対に間違いのない、唯一無二の一品を作る。その方がきっとお客さんのためになる」。焼きそばに憑かれた男の生き様まで、体感した気分になる。

徹底解説!
<真打みかさの麺ができるまで>

1.粉に水を回し、練る

水と粉が馴染んだら、掌で力を入れて練り込み、ひとつにまとめる。

2.生地を麺玉に整える

鉄パイプで伸し、手でまとめては伸す作業。麺玉にして1日寝かす。

3.縦横に伸して弾力を

「もう廃盤」の機械で縦横に「生地が伸びたい方向に」伸し、寝かす。

4.今度は一方向に伸す

3日目。今度は微妙に角度を変えつつ、一方向に長く伸して、寝かす。

5.いよいよ麺をカット4

最終日。生地は少しくすんだ色に。改めて一方に伸し、麺の裁断機へ。

6.ついに魂の麺が完成

ローラー式でない裁断式の製麺機を使うことで角が立った美しさに。

メニューは焼きそばとビールのみ。後ろに見える陶器の瓶には出番を待つソースが眠る

店は高田馬場の住宅街にひっそり。「行列になっても1日80食が限界だから」とこの立地

roty2016_記事下

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