2016.10.15
正直、決して「安い」とは言えないのかもしれない。が、特別なデート、あるいは誕生日などのアニバーサリーに、選びたいレストランが今年は続々登場。料理もサービスも空間も、3拍子そろって楽しませてくれる、価値あるニューカマーを紹介しよう。
※こちらの店舗は、現在閉店しております。
熟成肉&赤ワイン、ベストカップルを堪能!『ル・セヴェロ』
「お肉の焼き加減は、シェフにお任せください」。メニューに赤い文字で記されたこの一文に、この店の矜持がにじむ。それもそのはず、1987年、ウィリアム・ベルネ氏がパリ14区にオープンして以来、熟成肉の名店として名を馳せる『Le Severo』の名を冠することを許され、東京店としてオープンしたのだから。
こちらの厨房を切り盛りするのは、エグゼクティヴ・シェフの柳瀬 充氏。パリの本店で、旨みを凝縮させる熟成術と、その旨みを逃さず風味豊かに焼き上げる技術を習得し、ベルネ氏の信頼も厚い。
静かな、しかし熱のこもった口調で「それぞれの個体の状態と向き合いながら、塊の肉を焼く喜びを日々味わっています」と語る氏に、安心して焼き加減を委ねるべし。
正統派フレンチに一服の日本的感性をプラス『ラ・クレリエール』
日本料理の世界で、海老と相性の良い食材とされる冬瓜は、昆布、しいたけ、ベーコンの出汁で炊いてから冷やしてショーフロワにし、オマール海老の傍らに。
かつて学んだパリの老舗『グラン・ヴェフール』のスペシャリテ、「鳩のレニエ3世風」を下敷きにした肉料理は、しかし「鳩の赤身の風味にはカツオに通じるものがあるから」と、藁で香りよく焼き、本家は煮込むところを、香ばしさを活かすべく、仕上げに鳩の出汁を効かせたソースをかける。
和の素材や技法もときに取り入れつつ、軸足はフランスに。それぞれの伝統への敬意を惜しまないシェフ・柴田秀之氏は「すべては“とにかく美味しいものを作りたい”から」と語る。
真摯な志が漲る料理は、今まさに食べどきだ。
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