名店出身の看板に偽りなし！絶対美味しいに決まっている新店3選(1/3)[東京カレンダー]

世界的に見ても飲食店の開店と閉店のサイクルが短い街が「東京」。裏を返せば本当に良い店しか残らないわけだから、コンサバな我々はいつも同じ店ばかり行ってしまう。

しかし、今回紹介するコチラの3件は、どれも食べる前から“美味しい”ことが決まっている。中華の名門を出自とするシェフのお店から、本格懐石料理を手掛ける会社の新業態まで、背景がしっかりしているお店を厳選。
新店ラッシュが激しい東京にハズレ無しのお店はそうそうありませんぞ！

伊達鶏の泥包み焼き（要予約）は3～4人で楽しめる。鶏肉は山椒塩と日本酒、中国醤油で下味をつけてある。左上はラディッシュの黒酢漬け。5日間干して黒酢につけたラディッシュはふわふわサクサクの新食感だ

憧れの街で挑戦した若きシェフの伝統中華『Mimosa』

流行の先端をいくお洒落な街でありながら、閑静な住宅街が後ろに控え、緑も豊か。表通りから一歩入れば、洒脱なカフェや小粋なレストランが点在する。そんな高感度な街歩きを楽しめるのも、ここ青山の魅力だろう。その、まさに路地裏。人目につかぬビルの2階に中華期待の新星が現れた。

名前は『mimosa』。目印は入り口横に掲げた目立たぬ看板のみだ。果たしてここはレストランなのだろうか……。恐る恐る中を覗けば、店内はまるで高層マンションの一室のようだ。

「独立を考えた時、銀座や赤坂はちょっと畏まりすぎているような気がして。もう少しカジュアルでいてスタイリッシュな場所がいい、そう考えた時、思い浮かんだのが青山だったんです。徳島生まれの僕にとって、青山は学生時代からの憧れの街でしたから（笑）」

こう語るのは南俊郎シェフ。食通にはつとに知られた名店『シェフス』で6年半修業。うち4年半は、シェフとして腕を振るった実力の持ち主だ。その『シェフス』で培った〝素材の持ち味をシンプルに引き出す〞の信条を旨として、ここでは上海の古典的な料理をひもときながら紹介していきたいとか。

下味をつけた鶏肉は、網脂で包んだ後、蓮の葉でくるみ、更にセロファンで巻いてから粘土で包む。ご覧の状態のまま130℃のオーブンで約4時間半ゆっくりと蒸し焼きにしていく

なるほど、メニューを開けば〝りんご入り上海紅焼肉〞や〝イシモチの中国醤油煮込み〞など上海伝統の味がズラリと並ぶ。中でも、スペシャリテとして力を入れているのが、江南地方の代表的な一品〝乞食鶏〞こと〝伊達鶏の泥包み焼き〞だ。お腹に詰め物をした鶏を蓮の葉でくるみ、更に泥で包み蒸し焼きにした料理で、間接的に火が入る分、旨味を逃さずしっとりと柔らかに仕上がるわけだ。

親鳥を丸ごと使うため本来は8人程の大人数でなければ食べられなかったこの料理を、南シェフは3〜4人でも楽しめるよう雛鳥で代用。詰め物も、豚肉と筍の炒め物のみとシンプルにしている。

「古い料理は簡潔でいて無駄がない。全て理にかなっているところが魅力」とは南シェフ。

こちらに行けば、古くて新しい味に出合えること請合いだ。

モダンな空間で提供されるランチも絶品