話題店の影にこの人あり！立ち上げのプロが語る成功するレストランの作り方(3/3)[東京カレンダー

Q.一過性で終わらない長く続くお店にするためには?

大槻：チーム作りが大事だと。

中村：そうです。例えば、いま何が足りないか。パッとそれをできる人がいないのなら、探せばいいんです。そうして、店に足りないものを埋めていく作業。目利きができなければ、目利きだって探す。というのがうちのやり方ですね。

大槻：雑誌作りと本当に同じです。

中村：この欠点は、人を巻き込むほど、支出が増えていくという。

大槻：そこも同じです（笑）。

中村：でも、結果的にいいものができればペイできます。飲食は特に継続が大事。そして、とにかくランニングで赤を出さないこと。

大槻：なんだか耳が痛いです。

中村：ブームが終わったらどうするんですか? とよく聞かれますが、僕らは、ブームで終わらせない。例えばお手伝いさせていただきました『ビルズ』ですが8年目のいまも右肩上がりです。

大槻：〝世界一の朝食〞ですね。

中村：メディアの取材や雑誌のタイアップの際には、ビルズだけでなく、関連他店の宣伝もしてしまう。一店舗だけだと面白くないんで、ライバル店も入れて提案します。小波と小波を合わせて大波に。ブームをスタンダードにしちゃう。今まで日本になかったカルチャーを生み出すという命題を作るんです。ビルズであれば、日本になかった朝食カルチャーを根付かせるレストランにするとか。カミカツタップルームは、ポートランドなど西海岸で見た、クラフトビールが街に根付いたカルチャーを作るというのが命題。カルチャーとして考えるとスタッフもブレないし、お客さんも長い目で見てくれる。そのためには、メディアとセットで訴える。一時のブームで終わらせないための方法を日々、粛々と考えています。

大槻：では、TCブルワリーもクラフトビールのカルチャーが日本に定着するように、一緒に大波を作りたいと思います。

中村：本当に楽しみです。TCブルワリーは実現しないんですか?

大槻：それはもう、スポンサーさん、大募集してますよ（笑）。