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2016.06.26

夏に食べるべき寿司講座：今こそ旨い、必食の寿司ダネとは？

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  • 一番左から時計回りに穴子、タコの桜煮、アワビ、アジ、鯛の胡麻和え、スズキ。どれも江戸前の仕事ぶりが見た目からも伝わってくる。

  • 旬を盛り込んでもらった、江戸前にぎり「真味」8,000円。通常はウニが入らず、13貫。職人技が光る江戸前寿司をリーズナブルに楽しめる人気メニュー。

  • 水揚げされる期間が短く、すぐコハダへと成長してしまう新子。

  • 房総半島産で水揚げされた大ぶりのアワビを、ふっくらと蒸し上げて。一度塩を振り余分な水分を抜いてから蒸すことで、より旨みが増す。

  • 産地や種類によって旬が異なるウニだが、濃厚で甘みの強い“赤ウニ系”の中でも味がよく高価なエゾバフンウニは、夏が盛り。

  • 見よ、この小ささを！ 一尾ずつ気の遠くなるような下ごしらえをこなさないといけない。新子は職人泣かせの魚なのだ。

  • 開いた新子は塩を振り、6～8時間寝かせる。浸透圧で水分が抜け旨みが増すこの工程は、江戸前寿司でもっとも重要な工程だ

  • 『鮨 からく』では、海老のすり身で作ったおぼろを、シャリと新子の間に挟んで握っている。ほのかな甘みが新子の味を引き立てる。

  • 左の握りから順に、コハダ、3枚付けの新子、6枚付けの新子。最高11枚付けの新子を握ったと話す戸川氏、「さばくだけでも骨が折れた」そうだ。

  • 寿司を握りながら、カウンター越しに色々と話してくれる戸川氏。江戸前について知らなくても、丁寧に解説してもらえるのがうれしい。

  • 醤油や酒、みりん、出汁などで作る汁にマグロを漬け込む“漬け”は代表的な江戸前の1品。独特のねっとりした食感と豊かな風味は、熟成のなせる技。

  • ワインの充実ぶりも必見。一般的に寿司には白ワインが合うと思われがちだが、醤油やみりん、出汁を多用する江戸前寿司は赤いワインとも相性がいい。

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