4/8渋谷にオープン！話題の伝統江戸前ずし『鮨須賀』が東カレオフィスで握ってくれた！(2/2)[東京カレンダー

江戸前はとにかく仕込みが丁寧で、時間を要する。生魚に手を加えるので、その味わいは全くと言っていいほど違う

本物の「江戸前ずし」とは？

知っているようで知らない「江戸前ずし」。その歴史は江戸時代までさかのぼる。当時、すしは今でいうファストフードのような位置づけであった。現代のように流通や保存の技術が発達していなかったため、人々はネタに保存をしやすいように工夫していた。

その工夫とは、魚介類が新鮮なうちに“塩や酢で締める”、“タレに漬け込む”、“タレに漬け込んで煮る”などの、「手仕事」を施し、生の状態よりもさらに旨味を凝縮させるものだ。江戸で獲れた魚に、これらの技法を施したものを「江戸前ずし」と呼んでいたのだ。

磯の風味はかすかに残しつつも、ほんのり甘辛く味つけられたハマグリは、ゆっくりと噛みしめるごとに、味わいが深くなる

すしで「煮たネタ」というと、穴子が代表的。江戸前では貝も、煮たネタとして使われる。この季節、旬を迎えて旨いのは、なんといってもハマグリ。仕込みでは一つずつ手で貝の口を開け、丁寧に味を染み込ませていく。

だが、仕込んですぐに提供はされない。味が馴染むまで待って、最高のタイミングで握るのが『鮨須賀』流だ。絶妙なタイミングで煮ることにより、弾力のある確かな歯ごたえと、醤油で引き立てられたハマグリの繊細な風味が香る究極の組み合わせ。旬のうちに、ぜひいただきたいものだ！

江戸前のコハダには、“海老のおぼろ”が仕込まれる。普通に食べるコハダとは違った、まさに伝統的な味わいが広がる

「〆る」の代表格はコハダ。コハダはすし屋の代表的なネタであるため、食べた事のある人も多いはず。しかし、江戸前のコハダはちょっと違う。コハダに、海老を1尾ずつ下処理して、たたき、焦がさず丁寧に炒り、そぼろ状にした“海老のおぼろ”をプラスするのだ。

海老のおぼろには、海老の旨みがぎゅっと凝縮していて、これをコハダとシャリの間に忍ばせ、さらにはコハダの上にも少しのせる。コハダのキリッとした酸っぱさに、「おぼろ」のほんのりした甘みがふんわりと広がり、噛む度に旨みがどこまでも追いかけてくるような複雑なおいしさである。