2016.04.11
ミシュランの星付きレストランで活躍するイタリア人シェフは、一体どんな道具を使っているのか? 愛用の道具の使い方を尋ねると、シェフたちの料理哲学が浮き彫りになった。
10年選手のピンセットと和包丁は必須アイテム
まずお伺いしたのは、「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」のエグゼクティブシェフ、ルカ・ファンティン氏。
イタリア料理の伝統を再構築し、モダンに仕上げる氏の料理は、いつも軽やかで華やか。小さな花やハーブは、料理に香りを添えるだけでなく、シェフの独特の美を構成する要素としても欠かせない存在だ。
使用するハーブの大きさや色合い、そしてそれらを配置する場所によっても全体の表情が変化するため、盛りつけは慎重に行われる。その作業に欠かせないのが、ピンセットだ。
「お箸でもいいのでは?と思われるかもしれませんが、ピンセットのほうが集中して作業ができるんです。スタッフは1人1本、自分専用のピンセットを持っているんですよ。見込みのあるスタッフには、僕からプレゼントします」
道具を選ぶ際に重視するのは、機能性が高く、使いやすいこと。10年以上愛用しているピンセットは、実は歯科医用なのだとか。そんなシェフが10年前程の初来日時に目覚めた道具といえば、包丁である。
「日本では様々な種類の包丁を使い分けることを知り、包丁の大切さに気がついたのです。イタリアの料理人はあまり包丁のことを気にしないのですが、私は現在、和包丁5種と洋包丁1種、計6種を使い分けています。和包丁は片刃なので、きちんとした使い方を学びたいですね」
その向学心に脱帽しつつ、今後への期待が高まるのだった。
繊細かつ甘美な料理を生み出す5つの道具
【アメリカ製のグレーザー】
レモンなどの柑橘類の皮をおろしたり、黒トリュフやペコリーノチーズ、パルミジャーノチーズを薄く軽く仕上げるのに使用する。ステンレス製で軽いため、お皿の上で作業しやすいところも気に入っているそう
【仕上げに必須の自分専用ピンセット】
花やハーブなど小さいものをつまんで盛りつけたり、デコレーションする時に必須のアイテム。合羽橋で見つけたこれは歯科医用。開き過ぎず、動きがしなやかなので、使いやすい、10年以上使っているそう
【活用頻度が最多のL字形ヘラ】
魚や肉をお皿に置いたり、ピュレをお皿に伸ばしたり、ラビオリの詰め物をすくう時に使う。金属の部分が柄から真っすぐに伸びているタイプもあるが、こういうL字形のタイプが一番使いやすいという
【ハンドメイドの名前入り和包丁】
包丁は、素材を正確に切るために欠かせないもの。現在、6種を使い分けているが、これは魚も肉も野菜も切れる和包丁。火の入った魚も、これで切れる。手入れさえすれば、ずっと使えるのもいい
【メモのためのシャープペンシル】
アイディアを書き留めるのに必要なのがコレ。ランニングの後などリラックスしている時に思い浮かぶことが多いので、忘れないうちに書き留め、後でスマホに入力する。シャーペンは0.5mmの細芯が好き
■プロフィール
ルカ・ファンティン 『ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン』エグゼクティブシェフ。スペインのミシュラン二ツ星店『アケラッレ』『ムガリッツ』で研鑽を積み、2006年、ローマで唯一の三ツ星『ラ・ペルゴラ』副料理長に就任。2009年11月より現職。イタリア人シェフとして日本で唯一、ミシュランの星をもつ。
おすすめ記事
- FREE
2016.12.22
「この店は絶対旨い」リレー後篇!都内のトップシェフ11人が繋ぐ“間違いない店”はここだ!
- PR
2021.01.22
5G対応の高性能スマホなのにお買い得!Galaxy Aシリーズの最新作が凄かった!
2017.05.03
結婚できない女
「だって時間の無駄でしょ?」結婚の約束と引き換えでしか男を愛せない女
- FREE
2017.10.25
渋谷のど真ん中で“新しすぎる生き方”を試みる若者に、とりあえず話を聞いてみた
- PR
2021.01.22
〆はウニとイクラの土鍋ご飯で!本格和食も楽しめる恵比寿の焼き鳥店が気になる
- PR
2021.01.25
入居者募集中!青山に誕生した新築賃貸タワマン『クラス青山』の凄さを徹底解剖!
- PR
2021.01.25
八重洲は進化している!大人が行きたい洒落た焼き鳥店が遂に誕生!
- FREE
2019.11.23
聖なる夜にライブって大人じゃない?久保田利伸さんが“最高のクリスマスデート”を教えてくれた!
- PR
2021.01.26
単なるチョコじゃつまらない!センスが光る大人のバレンタインギフト4選
2016.09.25
東京ルールブック
東京ルールブック:32歳。男はついにモテ期到来!女は未婚と既婚、どちらが幸せ?
東京カレンダーショッピング
ロングヒット記事
- FREE
2021.01.07
ストラテジックな彼女
初めて家に彼女を泊めた翌朝、隣を見たら…。男が愕然としてしまったワケ
- FREE
2020.12.26
私、やっぱり結婚がしたい
ホテルのBARで隣の席の男と意気投合して…。翌朝、女が激しく動揺した出来事
- FREE
2021.01.03
男と女の答えあわせ【A】
「この夫、クズだな…」新年早々、夫が家でやった行為に妻がキレた理由
- FREE
2020.12.27
復讐
復讐:音信不通になって3週間。偶然街で見かけた親友の信じられない状況
- FREE
2021.01.05
東京修羅場ファイル
バスルームの扉が開いた瞬間に…。安心感優先で“冴えない男”と結婚した、32歳女の末路
- FREE
2021.01.02
男と女の答えあわせ【Q】
「年末年始は夫婦で幸せに過ごすハズだったのに…」数日後、妻の態度が突然変わった理由
- FREE
2021.01.15
イケメン中毒
「幸せな夜を過ごしたけど、アレを見てしまって…」交際したばかりの男に、女が抱いた違和感
- FREE
2020.12.25
三茶食堂
三茶食堂:「家賃は13万5千円、彼氏なし」現実を直視した29歳女が手放して正解だったモノ
2020.12.27
ミリオネアの妻たち
妻が、平日の昼間にストレス発散する場所とは…。30歳セレブ妻が嘆く、淡白な男との結婚生活
- FREE
2021.01.21
忘れられない“あの日”
「嘘でしょ!?」甘い夜を過ごすはずが…。ホテルの一室で、27歳女が男から告げられた驚愕の事実