コースのメインの魚料理の一例。活け〆のヒラメは、エレガントでデリケートな風味を損なわないよう、50度のオイルに15分漬けて低温調理でレア気味に仕上げ、魚介出汁のソースを添えたもの。バジルのソースに甘いトマトをのせた、爽やかな付け合わせと共に
ルカ・ファンティンのピンセット
上.アメリカ製のグレーザー。左下.仕上げに必須の自分専用ピンセット。右下.活用頻度が最多のL字形ヘラ
左.ハンドメイドの名前入り和包丁。右.メモのためのシャープペンシル
ステファノ バイオッコのヘラ
バラの花びらやアマランサスを使い、赤やロゼの色彩を重ねた前菜「マリネしたスカンピと赤カブ、バラのゼラチン」
上.「ラルデラトーレ」、パウダーを盛る時に使う道具、「ラーゴ」。左.ハケ。中.ヘラ。右.筒形ケース。下.ピンセット＆スプーン
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