2016.03.12
実は白ワインが合う霜降り肉
牛フィレステーキの作り方
あえて白ワインで食べてほしい!というフィレステーキには、ほのかな苦味がワインの酸味や香りを引き立てる、ふきのとうソースを添えて。
【材料】(1枚分)
牛フィレ(2cm厚さ)
150〜200g
牛脂 大さじ1
バター 大さじ1
塩、白こしょう
【作り方】
①牛フィレ肉は、冷蔵庫から出して30分〜1時間置き、室温に戻す。
②フライパンに牛脂(バターのみだと焦げやすいため)とバターを大さじ1入れ、バターがムース状に泡立ったところで、肉を入れる。中火で焼き色がうすめのきつね色になるくらいまで焼く。スプーンで肉に焼き油をかけながら、しっとりと焼き上げる。
③ひっくり返し、反対側も焼く。表側より少し短めの時間が目安。
④温かい場所で5分ほど保温し、肉を休ませてから盛り付ける。仕上げの塩を振り、白こしょうは細挽きにして振る。
〈ふきのとうソース〉
【材料】(作りやすい量)
ふきのとう 4〜5個(50g)
にんにく 1/2かけ
アンチョビ 8g
バター 大さじ1と1/2
酒 大さじ1
水 大さじ2
醤油 小さじ1
塩、白こしょう、オリーブオイル
【作り方】
①ふきのとうは塩を加えた湯で1〜2分茹で、水にさらす。水気をよく絞り、細かく刻む。にんにくは芽をとってみじん切りにする。アンチョビを粗く刻む。
②フライパンにバターとにんにくのみじん切りを入れて熱し、香りがでてきたら、アンチョビ、ふきのとうを加えてしんなりとするまで炒める。酒、水、醤油を加えてひと煮して、塩、こしょうで味をととのえる。仕上げにオリーブオイルを加える。
合わせるならこんなワインを!
霜降り肉には、実は白ワインが合う!が平野さんの持論。赤のタンニンで流さず、白の酸味で引き立てるのがおすすめ、だという。
ミネラリーなリースリング「ChristianBinner」(右)や、樽香のあるシャルドネ「Saint-Aubin 」(左)など、お肉に合わせて奮発してみては?
肉が変われば焼き方も変わる!
「牛フィレステーキ」と「タリアータ」では、使う部位が違う。ということは、肉質はまったく異なり、それぞれに焼き方のコツがある。
フィレ肉は、繊細な肉質を損ねないように優しい火で、油をかけつつ温めるように焼いて。
一方、タリアータは赤身肉なので、強火で焼き色を付けて、表面だけをしっかり焼き固めるイメージで、がコツだ。
今回レシピを教えてくれたのは……
料理研究家 平野由希子さん
素材の味を引き出すレシピに定評があり、『「ル・クルーゼ」だから、おいしい料理』(地球丸刊)など著書多数。また、ワインバー『8huit.』、焼鳥店『76vin』も営む。2015年、フランス農事功労章シュヴァリエを受勲。
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