プロの本気の肉レシピ！焼き方でこんなに違う絶品ステーキ＆タリアータ(2/2)[東京カレンダー

実は白ワインが合う霜降り肉
牛フィレステーキの作り方

あえて白ワインで食べてほしい！というフィレステーキには、ほのかな苦味がワインの酸味や香りを引き立てる、ふきのとうソースを添えて。

【材料】（1枚分）

牛フィレ（2cm厚さ）
150〜200g
牛脂　大さじ1
バター　大さじ1
塩、白こしょう

【作り方】

①牛フィレ肉は、冷蔵庫から出して30分〜1時間置き、室温に戻す。

②フライパンに牛脂（バターのみだと焦げやすいため）とバターを大さじ1入れ、バターがムース状に泡立ったところで、肉を入れる。中火で焼き色がうすめのきつね色になるくらいまで焼く。スプーンで肉に焼き油をかけながら、しっとりと焼き上げる。

③ひっくり返し、反対側も焼く。表側より少し短めの時間が目安。

④温かい場所で5分ほど保温し、肉を休ませてから盛り付ける。仕上げの塩を振り、白こしょうは細挽きにして振る。

〈ふきのとうソース〉

【材料】（作りやすい量）

ふきのとう　4〜5個（50g）
にんにく　1/2かけ
アンチョビ　8g
バター　大さじ1と1/2
酒　大さじ1
水　大さじ2
醤油　小さじ1
塩、白こしょう、オリーブオイル

【作り方】

①ふきのとうは塩を加えた湯で1〜2分茹で、水にさらす。水気をよく絞り、細かく刻む。にんにくは芽をとってみじん切りにする。アンチョビを粗く刻む。

②フライパンにバターとにんにくのみじん切りを入れて熱し、香りがでてきたら、アンチョビ、ふきのとうを加えてしんなりとするまで炒める。酒、水、醤油を加えてひと煮して、塩、こしょうで味をととのえる。仕上げにオリーブオイルを加える。

合わせるならこんなワインを！

霜降り肉には、実は白ワインが合う！が平野さんの持論。赤のタンニンで流さず、白の酸味で引き立てるのがおすすめ、だという。

ミネラリーなリースリング「ChristianBinner」（右）や、樽香のあるシャルドネ「Saint-Aubin 」（左）など、お肉に合わせて奮発してみては？

肉が変われば焼き方も変わる！

ONE POINT LESSON

「牛フィレステーキ」と「タリアータ」では、使う部位が違う。ということは、肉質はまったく異なり、それぞれに焼き方のコツがある。

フィレ肉は、繊細な肉質を損ねないように優しい火で、油をかけつつ温めるように焼いて。

一方、タリアータは赤身肉なので、強火で焼き色を付けて、表面だけをしっかり焼き固めるイメージで、がコツだ。

今回レシピを教えてくれたのは……
料理研究家平野由希子さん

素材の味を引き出すレシピに定評があり、『「ル・クルーゼ」だから、おいしい料理』（地球丸刊）など著書多数。また、ワインバー『8huit.』、焼鳥店『76vin』も営む。2015年、フランス農事功労章シュヴァリエを受勲。

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