あのスガラボの須賀氏が愛してやまないラーメン店は広尾にあり！[東京カレンダー]

ジョエル・ロブション氏の右腕として、世界各国で活躍していた須賀洋介氏は、昨年拠点を東京に移し『SUGALABO』をオープンさせ話題となった。今や料理界で知らない者はいない超一流シェフ。

そんな"フレンチの鉄人"須賀氏はプライベートでは、恵比寿界隈でも食事をすることが多いという。須賀氏が全幅の信頼をおく、絶対の店とは!?

すがようすけ　これまで東京、NY、台北などのロブションでメインシェフとして活躍。2010 年、パリの責任者に就任。昨年には東京で自身の店『SUGALABO』をオープンさせた

デートでも使える、ユニークなラーメン店
『ゲンエイワガン』（広尾）

もう20種以上も入江瑛起（ひでき）氏のラーメンを食べているという須賀洋介氏。出会いは、『アイアンシェフ』での対決だった。

その後、須賀氏が入江氏の店『ゲンエイワガン』を訪れ、そのユニークな営業形態と入江氏の話術に魅せられた。店へと降りる階段は暗く、ドアを開ければ、そこはよくあるラーメン屋とはかけ離れた、まるで怪しげなバーのような内装。そして、ラーメンのメニューはない……。

この日は海老とカラスミの醤油ラーメン。醤油は1ℓ￥15,000 の特製醤油を使用。出汁のベースは焼きあごとトビウオ。

「コース料理の〆としてのラーメンが出てくるんです。急いで食べたい人がくる店じゃありません。入江さんとの会話と料理、お酒を楽しんで、最後に〆のラーメン。そのラーメンは日本一加水率の高い麺で、味はもちろん、作る工程がショーなんです。ストレート麺を入江さんが力強くこね、手を離すと次の瞬間には縮れ麺になっている。ロブション氏をお連れしたこともあるんですが、これには驚いていました。“その水分量でなぜ麺同士がくっつかないのか？”と。入江さんが、“女の子を扱うように麺を扱うんだ”って答えたら、氏も“さすが！”と（笑）。毎日かわいがれば、それだけ特別なモノになるってことですね」

はじめはストレート麺なのに、入江氏がぎゅっとにぎると縮れ麺に。粉も製麺機械も入江氏自身が作ったものを使用しており、配合にも秘密がある。そして麺の熟成期間はなんと1カ月。そして次に驚くのが、茹で時間がわずか10 秒ほどだということ。結果その麺は、こしが強く、食べ終わるまで麺がしっかりしている。