2018.02.14
昭和初期創業!
魚屋のノウハウを活かして鮮魚の魅力を伝える『魚可津』
麻布十番
元は昭和初期に創業した鮮魚店。6年前まで併設で営まれていたが、時代の要請を受け、今は料理屋一本で勝負している。
「仲買は魚屋時代からの付き合い。今でも毎朝、築地に行って、実際に見てから良いものは箱で買い付けている」。そう語るのは3代目の正木秀逸氏。
広い厨房では、今朝仕入れた鮮魚が次々と捌かれている。「今日のセイゴはカマ残しで頭落とし。半身骨付きで」魚を見極め、その日の料理を思い描く3代目の指示を受けて、テキパキと仕事をこなす料理人たち。
こうした仕事に宿るのは鮮魚店のプライドそのもの。「すべては美味しい魚のために」。メニューに書かれたこの標語が、『魚可津』のすべてを物語る。
〈名店の理由〉
元・鮮魚店だからこその練達の仕込み
魚屋併設時代を知る真保大輔氏。コケヒキと呼ぶ鱗取りを済ませたら次は二枚おろし。あっという間に仕上げていく。「今日は全然、少ないッス。スゴいときは戦争状態ッス(笑)」。ハキハキした受け答えもさすが。
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