2017.12.20
ここでしか食べられない「ともえ地鶏」の希少部位『麻布とさか』
「本当に美味しい鶏を一から育てたい」という思いから、『とさか』の職人がつくり上げた「ともえ地鶏」。
岐阜県飛騨高山の長良川源流の地に養鶏場を開き、比内鶏とプレノワールを交配させた。「はし」(¥300)は、砂肝の下にあるコリコリとした希少部位。
穏やかな遠火で焼き上げる。ワインと共にいただきたい。
ジュワッ&パリッとした脂としっとりした身のバランスが◎『猿のしっぽ』
比内地鶏と無農薬野菜を中心とした和食料理店。店名の由来は、1階の掘り炬燵式のカウンター席が猿のしっぽのように曲がっていることから。
「ふりそで」(¥300)は、小ぶりな串ながらインパクトは抜群。
香ばしい皮と旨みを感じるむねが同居する部位で、一串で比内地鶏のいいとこどりができる。
美しくレアに焼き上げた串を爽やかな梅じそが引き立てる『炭火串焼 ヒヨク之トリ』
南麻布から東麻布に移転した人気店。富士の名水で育った「甲州甲斐信玄鳥」にこだわる。
料理長が、数多くの種類を食べ比べた結果、程好い歯応えと旨みに惚れ込んだ銘柄鶏で、刺身にも最適。
「ささ身」(¥250)は、紹介している梅じそのほか、サビ、焼き味噌の3種類から選ぶことができる。
部位の持ち味を引き出し、したたる脂の旨さを再認識『炭火焼鳥 麻布 ウグイス』
七面坂の見落としてしまいそうな入り口から階段を上った2階に店を構える。
大山鶏を使った「ボンジリ」(¥220)は、口の中でジュワッと脂が広がる存在感抜群の1本。
脂を落とし過ぎず、ボンジリならではの脂の旨みを堪能できる焼き加減がたまらない。
つなぎ不使用の粗挽き肉からジューシーな脂が溢れ出る『鶏繁 麻布十番店』
赤鶏の王者である「南部赤鶏」を使用し、バリエーション豊かな部位がお品書きに並ぶ。
「だんご」は、粗挽きにした肉だけを成形し、生の状態からじっくりと炭火で仕上げる逸品。
頬張れば、輝く肉汁が溢れ、軟骨のコリッとした食感やぼんじりの脂の旨みなど、多彩な要素が凝縮されている。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
この記事で紹介したお店
麻布とさか
猿のしっぽ
炭火焼鳥 麻布 ウグイス
鶏繁 麻布十番店
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