都内名店を知り尽くしたグルメのプロが選ぶ『私のとっておきの名店』６選

東京発の名店が、待望のUターン開店
『東京 東洋軒』

赤坂見附

明治22年、東京・三田に誕生した「西洋料理 東洋軒」。惜しまれつつも本店は店を閉じたが、昭和３年に暖簾分けした三重県津の地において、その歴史は繋がれていた。西洋料理文化を人々の舌を通じて普及させ、まさに店の歴史が日本における西洋料理史、という名店が再び東京に。しかも東京店の総料理長は、あの成澤由浩氏だ。期待は高まる。

「フライやハンバーグなど洋食もれっきとした日本の料理。しかも世界に通じる美味しさです。いつか手がけたいと思っていたんです」

伝統ある本店のメニューを再構築し、成澤流のタッチで進化させる。たとえば松阪牛と鹿児島県産放牧黒豚を使ったメンチカツ。切ると肉汁が流れ出るのではなく、口に含み咀嚼して初めて美味しさが広がるように仕上げる。しかも、美味しさの要素のひとつと、パン粉のためだけに安全な食パンを焼く気の配りよう。

ソースも自家製だ。他の料理もすべて料理の構成要素を分解し、美味しさの理由を見極め、そしてよりヘルシーに再構成してみせる。噛んではじめて肉汁溢れるその味は、ただただ旨い！

「かつて洋食は、お子さんから高齢の方まで楽しめるご馳走でした。そんな古きよき洋食文化を思い出し、楽しみに来てください」。

【推薦者はこの人！】
森脇慶子（フードジャーナリスト）

「見た目は昔ながらの洋食。でも、ひとたび口に含めば、厳選素材、丁寧な調理……成澤氏らしさが前面に出た、透明感のある美味しさが広がります。その洋食は、多様化するフレンチの新しい方向性を示唆しているといえるでしょう。」

鮨“不毛地帯”に誕生した若きサラブレッドの店『鮨 ます田』

表参道

鮨激戦区の西麻布を尻目に、鮨〝不毛地帯〞とも呼べる表参道界隈。その骨董通りの路地裏に2014年の1月末、ひっそりと開店したのが『鮨 ます田』だ。

店主は、あの『銀座 すきやばし次郎』で9年間修業し、二郎氏に「抜群の味付け」と言わしめた若きサラブレッド、増田励氏。

食べた瞬間にふわっと酢を感じる酢めしは二郎氏直伝だが、乾燥させた米を通常の米に混ぜ、強めの火加減でふっくらぷちぷちに炊いたシャリの食感は『ます田』オリジナル。お客の年齢や食べる速さで握り方や大きさを変えるのも店主のこだわりだ。

ネタの締め方や仕込みなどの繊細な仕事ぶりや、つめの上品な味付けも客を魅了している。それでいて、34歳という店主の若さがカウンター特有の緊張感を和ませてくれ、すでに常連も多いという。「表参道？ちょっと鮨でもつまもうか」、こんな会話が今年は聞こえてくるはずである。

【推薦者はこの人！】
マッキー牧元（『味の手帖』顧問、タベアルキスト）

「黒いすし板に握りが乗ると、ふわっと微かに沈む。次郎の教えが生きた美しい握りは、口の中で酢飯と種が一体化する。酢で締め3日間熟成したコハダを始め、最上の魚の持ち味を生かす仕事も見事。コースは、18～19ネタからなる「おまかせ」。ほか、刺身や一品料理などのつまみが充実。」