超人気店のシェフ達に聞いた、自ら予約してでも行きたい「私の愛する一皿」4選(1/2)[東京カレンダー]

予約が取れない名店のシェフは、その忙しさのあまりゆっくりと食事をする時間もないのだが、もしも僅かな時間でも出来たらどこに行きたいのだろうか？それはきっと自分の店と同じく予約が取れない程人気の名店に違いない。

そこで、話題の各店のシェフに聞いてみた。予約が取れないお店のシェフが今、予約したい店とは？そのとっておきの一皿をご紹介！

惚れこまずにいられない濃厚なスペインの旨み
『カサ・ベリヤ』の「スミ入りパエージャ」

西武新宿

新宿、職安通り沿いの雑居ビル２Ｆにあるのが『カサ・ベリヤ』。日本にほとんどスペイン料理がなかった1972年から営業を続ける草分け的存在。

「パエージャ」や「マッシュルームのオリーブ油焼き」などの正統派がそろい、その本格的な味わいは惚れこまずにいられないと評判。自家製サングリアと共に味わおう。

「スミ入りパエージャ」は、魚介の旨みとイカスミのコクが米に入り込む。生臭さはなく、ちょうどいい塩加減で仕上げている。平らげた後のおこげもまた美味。常連になると「よく焼いて」という注文が入るほどだそう。

『パッポンキッチン』では本場タイの味をそのまま再現した料理がズラり

推薦者はこの名店のシェフ！
⇒『クリスチアノ』の佐藤幸二氏

渋谷

わずか8席という狭小スペースで、本場顔負けのタイ料理を提供する話題の1軒。店を開いたのは、ポルトガル料理『クリスチアノ』の佐藤幸二さん、タイ料理『ソイナナ』の赤木伸治さん。

タイ人料理人ウィチャイさんの出身地である東北イサーン地方の料理を中心に、魚介などの発酵調味料を使った多彩な料理を提供。日本の食材を用い、一品一品、試行錯誤を重ねて、より本場の味に近づけている。

都会の真ん中で“ホッ”深夜の西麻布ごはん
『トゥーニーズ』の「やみつき!!ナポリタン」

西麻布

住宅街に佇む、西麻布らしからぬカジュアルさが人気のBAR『トゥーニーズ』は、何を食べても美味しいと評判の店。店主は料理人としての経歴が長く、メニューは定食から洋食までと幅広い。家庭のようなやさしい味付けが魅力。

中でも人気は「やみつき!!ナポリタン」。よく喫茶店や軽食屋で出てくるナポリタンとは一線を画し、トマトソースをベースにケチャップを加えた上品な味わいに仕上がっている。店主の熟練の技を感じる、イタリアンの名店で出てくるような一皿。

日本酒や焼酎をはじめ、「フラーズロンドンプライド」などのクラフトビールも豊富だ。

『コルク』ではワインと料理のマリアージュを存分に堪能できる

推薦者はこの名店のシェフ！
⇒『コルク』の兼子大輔氏

表参道

南青山の予約が取れない店で有名な『ラス』に併設されているのが『コルク』。ここではワインと料理のマリアージュを楽しめるコースを用意しており、独自のスタイルが話題に。

まずはワインありきで、シェフソムリエがワインをセレクト。そしてそのワインのテロワール（郷土感）を想像し歴史や風土、文化を徹底的に調べて、できる限りの情報を得る。

そのワインのイメージと食材を、シェフの兼子氏が食材で再構築していく。それでいてどちらが出しゃばるともなく、ワインも料理も拮抗しつつ均衡が保たれている。

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