都内トップシェフたちが推薦する「俺の鍋」４選(2/2)[東京カレンダー

【『リストランテ濱﨑』濱﨑龍一シェフ推薦】
『華蓮』の"鹿児島黒牛・黒豚しゃぶしゃぶ鍋"

薩摩の大地でたくましく育った自慢の食材。そんな九州最南端の個性豊かな恵みを存分に楽しませてくれるのが、2013年3月に銀座にオープンし人気を博す『華蓮』。

「こちらのお店は、JA鹿児島県経済連の直営店。利益はもちろん大切ですが、広く鹿児島の美味を知ってもらうアンテナショップとしての役目もあるんです」

鹿児島出身であり『リストランテ濱﨑』の濱﨑龍一シェフは、同店をそう教えてくれる。実は、鹿児島に本店があり、地元に帰る度、贔屓にしている店なのだという。

「鹿児島黒牛・黒豚ミックスしゃぶしゃぶ鍋」￥8,500。前菜やしゃぶ麺、デザートもセットに

質・量ともに国内随一の和牛生産地である鹿児島が厳選して送り出す〝黒牛〞は、きめ細かな肉質とバランス良い霜降り。かたや改良を重ねながら美味を追求する〝黒豚〞は、コクのある個性的な味わい。その自慢の肉をこちらでは惜しげもなくしゃぶしゃぶで楽しませてくれるのだ。

もちろん、お米に野菜と、鍋を固める脇役も鹿児島食材がそろい踏み。〆には本店では裏メニューである豚骨ベースの「しゃぶ麺」も、オンリスト。まさに銀座の地で鹿児島が楽しめる名店だ。

「山があってもきれいな水があるから鹿児島は牛も豚も格別に旨い！味わうならシンプルが一番です」と、推薦者の濱崎シェフも太鼓判。

【『霞町すゑとみ』末冨康雄シェフ推薦】
『遊食亭ばり博多』の"もつ鍋"

「これが本当の博多の味」開口一番、きっぱりと言い切るのは『霞町すゑとみ』のご主人末冨康雄氏。氏によれば、博多っ子にとってのもつ鍋とは、大阪人のお好み焼きのように、いわばソウルフード。身近な存在なのだとか。その懐かしの味を東京で味わえるのが、ここ『遊食亭ばり博多』だ。

「本場の味はあっさりしているんですよ」とは女将の福澤順子さん。確かに昆布と鰹を効かせた出汁は、見た目にも淡く甘さも控えめ。甘辛味の脂ギッシュなそれとは一線を画す品の良さだ。

「もつ鍋」1人前￥1,400（写真は3人前）。野菜がしんなりしたら食べごろ。豆腐や餅のトッピングもある

さらに特筆すべきは、もつの美しさ。聞けば、皮の厚みや脂の甘みが違うからと、芝浦ではなくわざわざ九州から毎日取り寄せる気の入れよう。しかも丁寧に掃除した後、一度サッと湯通しをする手間を惜しまない。

それも出汁の旨さを、ホルモンのあくで濁らすことのないようにとの細やかな配慮ゆえ。真綿の如く純白な小腸の脂は、プリっとした歯触りと口中でとろける甘みが絶妙。それをさっぱりとしつつも、コクのある出汁がしっかりと支え、後を引く旨さ。ピュアな味わいの逸品だ。

「博多出身の女将さんが丹精込めて作るもつ鍋は、故郷そのままの味。仕事帰りにひと息つける大切な店です。」と末冨シェフもお気に入り。