2017.01.18
〝餅は餅屋〞。ならば……、○○専門店の○○鍋はテッパン!ひとつの食材に特化した店ならば、その扱いには長けており、旨いこと間違いなし。
ということで、その道一本の専門店が供する別格すぎる鍋をご紹介。スペシャリストが作る鍋に胃袋を委ねよう。
【鰯】いわし
日本各地の沿岸で水揚げされる青魚。”鮮度が命“で通年楽しめるが、夏から初冬にかけてが旬。
栄養豊富で多彩な料理法で楽しめる。
きのこの中で際立つ存在感いわしの旨さを再認識する『長屋』の"つみれ鍋"
新橋
昭和の面影を残す、風情のある新橋の一角。長唄・端唄・小唄が流れるこちらは昭和58年より営むいわし料理の名店だ。いわしは何より鮮度が命。「活きがよく脂ののったいわしは、まぐろにも勝るとも劣らない」と太鼓判を押す、ご主人の柴山裕行氏。料理の幅も広く、調理のしがいがあるという。
この時期の目玉は何と言っても「つみれ鍋」だろう。とはいえ、主役のいわしを覆い隠さんばかりに、皿にこんもりときのこを盛り込むのが『長屋』流。あわび茸やたもぎ茸、やまぶし茸に朱鷺色平茸など、珍しいきのこも含めその数13種類。フツフツと沸く出汁の中にきのこ、野菜をまず加えていき、最後につみれを優しく落とす。
待つことしばし。出汁をまとったつみれは馥郁とした香りでほんのりとした甘みがあり、いわし独特の風味が余韻となる。この味、この香り。ここでやはり主役はいわしなのだと合点がいく。そんな意外性のあるオチもまた楽しい。
【蛸】たこ
秋から冬にかけて旬を迎えるたこ。
真だこに比べ水っぽい水だこだが、しなやかな歯触りと滋味は真だこ以上。
薄くスライスするたこしゃぶが人気だ。
サク、クニュ、トロの食感魚介しゃぶしゃぶの最高峰『三忠』の"名物たこしゃぶ"
千駄木
築地市場でまず“たこ”に驚いたという、店主の佐藤由之氏。下処理や扱い方が料理人によってあまりに違う。がぜん興味が湧き「一から十までやってみたい」と、千駄木にたこの専門店を開いた。
名物たこしゃぶに選んだのは、北海道釧路産の水だこ。身質は極めて柔らかく、一度凍らせてからスライサーで薄切りにする。昆布出汁は温度が高いと白っぽく硬くなり、低くても旨みを逃がす。その中間のいい頃合いで“しゃぶしゃぶ”とやるのが極意だ。
まず、出汁を沸かしたら白菜、ねぎなどの野菜やきのこを少量投入。再び沸いたら火を弱め、ゆらゆらする出汁の中に水だこを泳がせる。投入してすぐに縮むようでは、せっかくの水だこが台無しだ。
火が通ると白くなりエッジはクシュクシュと縮み、芯にある甘みがグッと引き出される。ポン酢をちょんとつけて口に入れれば、独特の歯触りと噛むほどに甘みがじわりじわり。“悦楽”とはまさにこのこと!
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
おすすめ記事
- FREE
2016.12.06
抗えない冬最強の誘い文句「おい、鍋行くぞ」で連れて行きたい名店3選
2017.12.17
絶品の「目黒鍋」って知ってる? 芸能人御用達の店で温まろう!
- FREE
2015.12.23
鍋とシャンパンでクリスマス鍋!鍋シャンが最高に旨い店はここだ
これぞマリア―ジュの極み!巷で流行の鍋&シャンパンの究極形はこれだ!
- FREE
2015.12.01
忘年会シーズン到来!『東カレ』がお店選びをお手伝い!
幹事の株が急上昇!? 忘年会に間違いのない鍋料理の名店4選
2016.11.06
この季節が最高に旨い!みんな大好き、都内の絶品焼き鳥屋5選
2015.07.21
銀座、西麻布、六本木でいきつけの鮨屋を作るならここ
- FREE
2017.01.01
年始めのご褒美グルメ!冬の味覚を贅沢に味わえるホテルの絶品鍋7選
- FREE
2018.01.29
これが最終案内!この冬食べたい秘密の鍋
鍋シーズン最終案内!都内で食べなきゃ後悔する秘密の鍋5選
2018.11.18
みんなで集まるならこんな鍋が盛り上がる!見た目のインパクト抜群な人気もつ鍋4選
2016.12.21
東京駅の通りすがりで絶品握りを!北海道の人気寿司店が東京進出!
東京カレンダーショッピング
ロングヒット記事
- FREE
2021.03.28
明日、世界がおわるなら
彼氏じゃない男と迎えた朝。女のスマホに届いた、恐ろしすぎるLINEメッセージの内容とは
- FREE
2021.04.02
マテリアル夫婦
「ここだけの話、妊娠してから夫と…」鬱屈した27歳女が、思わず漏らした本音
- FREE
2021.04.03
男と女の答えあわせ【Q】
「え…なにこれ?」意中の男の家の洗面所で、女が見つけてしまった衝撃的なモノとは
- FREE
2021.04.01
23区のオンナたち
30歳女が“すっぴんマスク”で買い物に行ったら、元カレと鉢合わせ。彼の隣には女がいて…
- FREE
2021.04.11
男と女の答えあわせ【A】
「彼女のテクニック、間違いだらけでウンザリ…」たった2回で男の気持ちが冷めた、女の行為
- FREE
2021.03.13
乗れるものなら、玉の輿
今日は彼女とお泊り…と考えていた32歳男。デートを早々に切り上げ、1人で帰宅したワケ
- FREE
2021.03.17
私たち、出逢わなければよかった
「婚約者を裏切り、他の男に身も心も委ねてしまった…」その後、女を待ち受けていた修羅場とは
- FREE
2021.03.29
男と女の怪談~25歳以下閲覧禁止~
「聞かなかったことにしよう…」偶然知った親友の夫が抱える秘密。女の判断ミスが招いた悲劇とは
- FREE
2021.03.15
ヤドカリ女子
「こんな姿、見せられない…」男の家を泊まり歩く28歳女が、泣き崩れたワケ
2021.04.04
悪い女
「私の部屋で、コーヒーでも飲んでから帰りません?」美女社員に迫られた社長は…