2017.01.03

今年の「鮨初め」は、職人魂が感じる西麻布の厳選3店でどうぞ！

サヨリ（左上）：皮目も美しく輝く。「酢飯の上に魚が乗っている、それが握り。単純なものだからこそ、やはり難しいし、奥が深い」と鈴木氏。／シラウオ（右上）：春を代表する魚で特大サイズ。海苔は巻かず、旬の滋味をそのまま楽しませる／大トロ（下）：鮨の花形といえば、大トロ。試行錯誤の末に辿り着いたシャリには酒粕で作る赤酢を使用。魚の旨みを受け止める強さを持つ
ヤリイカ（左上）：細く切ってから握る江戸前伝統の手法で。ねっとりとした食感も好もしく、刻みショウガが心地良い清涼感を口中にもたらす。／赤貝（右上）：初春に旬を迎える赤貝。丁寧に包丁を入れているからこそ、握りにして旨い／エビ（下）：立派な車エビは茹でてネタに。「いつもこのサイズを握っています」と轡田氏。食べ応えも十分で、常連が必ず頼む人気の握り
メジマグロ（左上）：日本海で今の時季は「いいものが揚がる」マグロ。これは佐渡産のメジマグロで、3日間ほど熟成させて上品な旨さに仕上げた。／スミイカ（右上）：身も厚い鹿児島・出水産を3、4日寝かせて、驚くべき甘さと柔らかさを引き出した／サワラ（下）：脂乗りが良く、旨みもしっかり。塩で締めて適度に水分を抜いた後、昆布〆にした。旨みに負けない、通称“赤シャリ”も秀逸

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