鍋を食うなら断然"肉鍋"！この肉鍋が旨すぎる鶏・鴨・ジビエ鍋5選(1/2)[東京カレンダー]

みなさんは何鍋が好きですか？魚介や野菜も美味しいですが、やっぱり主役は"肉"ですよね！極上の肉から滲み出した脂と旨みは、出汁を美味しくし、肉もだしと絡みこの上ない味わいに。口の中でとろける肉に、"口福"を感じ、鍋を囲んだ皆がハッピー！

そこで今回は、鶏・鴨・ジビエ鍋を紹介。旨い！の決め手がしっかりあるので、是非とも舌で感じて欲しい！

◆『鶏＆鴨』

鳥すきやき・1人前～

座敷でいただく変わらぬ美味しさ
『ぼたん』

神田須田町

昭和初期の建物は戦災を免れ、東京都の選定歴史建造物に指定されている。変わらぬのは建物だけではない。備長炭と鉄鍋を使った「鳥すきやき」もまた、こちらの変わらぬ名物だ。

ヒナ鳥と白滝、ねぎ、焼豆腐というシンプルな構成ながら、鳥はもも、むね、レバー、砂肝、はつと鳥一羽を余すところなく使用。

鉄鍋に熱せられた醤油ベースの甘辛い割り下に鳥の旨みが滲み出し、ねぎや焼豆腐がそれを吸い、溶き玉子にくぐらせて口に運べば、ため息がこぼれる旨さ。玉子でとじて作る〆の親子丼も絶品だ。

鳥は千葉産のものを使用。脂が程よい身質は硬すぎず、噛むほどに旨さが滲む。こちらにもも正肉のタタキが加わる。肉は追加で注文することも可能

～旨い！の決め手～

鉄鍋を熱するのはガス火ではなく備長炭による炭火。
柔らかく熱が入り、肉が柔らかく仕上がるのだそうだ。

野生真鴨×バルバリー鴨のしゃぶしゃぶ

鴨肉とワインのベストマッチを堪能
『ワインバー 16℃』

北青山

鴨とワインの黄金の組み合わせで、ワインが進んでしまうこと自明！

鴨肉は、栃木県産の野生真鴨とフランス産バルバリー鴨の２種を使用。野生真鴨はワイルドな旨み、一方のバルバリー鴨はあっさりとした口当たりで、両者の味の対比が実に面白い。黄金色のスープは鶏ガラと香味野菜で取った薄い塩味。そこに10秒ほど浸してレアで引き上げポン酢につけて食せば、柔らかな食感と鴨肉特有の濃厚なコクを楽しめる。

鴨の味が楽しめるよう、厚めにスライスする。またバルバリー鴨、鶏肉、鶏軟骨をハンバーグ状にした鴨つくねも人気

～旨い！の決め手～

左にある色の濃いほうが野生真鴨、右がフランス産バルバリー鴨。
この色の差と同様に、味わいも野生真鴨が濃く、バルバリー鴨は淡い。

鶏鍋－しゃんなべ－・1人前～

白濁の鶏スープはコラーゲン炸裂！
『中目黒KIJIMA』

中目黒

白濁したスープの表面には、鶏の旨みをたっぷり含んだ黄金色の脂が浮かび、中にはぷりっぷりの鶏肉と、スープを吸い込んだ艶やかな野菜がぐつぐつと煮込まれている。見た目もさることながら、辺りに漂う香りが食欲をそそる。

訪れる客の約8割が女性。やはりコラーゲン目当てである。国産鶏のガラやもみじ（鶏足）を大量に用い、香味野菜とともに8〜10時間煮込んだスープは、とろりとした喉越し。飲んだ後の唇を舐めてもその旨みを感じるほど濃厚で、これが〝翌日の肌の調子が違う〞と評判になる理由だ。

鍋に入るのは、大山どりのもも肉とつくね（写真は2人前）。大山どりは、生後28日以降は抗生物質を使わずに育てられたもので、臭みのない、すっきりとした旨みが持ち味

鍋の具を食べる前に、まずはスープを少量小鉢に取り、鶉の生卵を落として味わうのがこの鍋の流儀。これによって、舌と胃に鶏の旨みが浸透し、より美味しく味わえるというわけだ。

「鶏鍋自体より人気かもしれません（笑）」と店長の言う〆のラーメンは、ねぎとごまのみを加えたシンプルなもので、鶏の旨みをストレートに味わえる逸品だ。