2018.01.16
みなさんは何鍋が好きですか?魚介や野菜も美味しいですが、やっぱり主役は"肉"ですよね!極上の肉から滲み出した脂と旨みは、出汁を美味しくし、肉もだしと絡みこの上ない味わいに。口の中でとろける肉に、"口福"を感じ、鍋を囲んだ皆がハッピー!
そこで今回は、鶏・鴨・ジビエ鍋を紹介。旨い!の決め手がしっかりあるので、是非とも舌で感じて欲しい!
◆『鶏&鴨』
座敷でいただく変わらぬ美味しさ
『ぼたん』
神田須田町
昭和初期の建物は戦災を免れ、東京都の選定歴史建造物に指定されている。変わらぬのは建物だけではない。備長炭と鉄鍋を使った「鳥すきやき」もまた、こちらの変わらぬ名物だ。
ヒナ鳥と白滝、ねぎ、焼豆腐というシンプルな構成ながら、鳥はもも、むね、レバー、砂肝、はつと鳥一羽を余すところなく使用。
鉄鍋に熱せられた醤油ベースの甘辛い割り下に鳥の旨みが滲み出し、ねぎや焼豆腐がそれを吸い、溶き玉子にくぐらせて口に運べば、ため息がこぼれる旨さ。玉子でとじて作る〆の親子丼も絶品だ。
鴨肉とワインのベストマッチを堪能
『ワインバー 16℃』
北青山
鴨とワインの黄金の組み合わせで、ワインが進んでしまうこと自明!
鴨肉は、栃木県産の野生真鴨とフランス産バルバリー鴨の2種を使用。野生真鴨はワイルドな旨み、一方のバルバリー鴨はあっさりとした口当たりで、両者の味の対比が実に面白い。黄金色のスープは鶏ガラと香味野菜で取った薄い塩味。そこに10秒ほど浸してレアで引き上げポン酢につけて食せば、柔らかな食感と鴨肉特有の濃厚なコクを楽しめる。
白濁の鶏スープはコラーゲン炸裂!
『中目黒KIJIMA』
中目黒
白濁したスープの表面には、鶏の旨みをたっぷり含んだ黄金色の脂が浮かび、中にはぷりっぷりの鶏肉と、スープを吸い込んだ艶やかな野菜がぐつぐつと煮込まれている。見た目もさることながら、辺りに漂う香りが食欲をそそる。
訪れる客の約8割が女性。やはりコラーゲン目当てである。国産鶏のガラやもみじ(鶏足)を大量に用い、香味野菜とともに8〜10時間煮込んだスープは、とろりとした喉越し。飲んだ後の唇を舐めてもその旨みを感じるほど濃厚で、これが〝翌日の肌の調子が違う〞と評判になる理由だ。
鍋の具を食べる前に、まずはスープを少量小鉢に取り、鶉の生卵を落として味わうのがこの鍋の流儀。これによって、舌と胃に鶏の旨みが浸透し、より美味しく味わえるというわけだ。
「鶏鍋自体より人気かもしれません(笑)」と店長の言う〆のラーメンは、ねぎとごまのみを加えたシンプルなもので、鶏の旨みをストレートに味わえる逸品だ。
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