鍋を食うなら断然"肉鍋"！この肉鍋が旨すぎる牛・豚・もつ鍋７選(3/4)[東京カレンダー]

◆『豚』

名物手切り豚しゃぶ（ひと鍋）　2人前～

手で切る豚肉は旨みたっぷり
『ポンチ軒』（小川町）

この店のとんかつは、グルマン達には周知のところだが、実はもう一つ、知る人ぞ知る名物メニューがある。〝手切り豚しゃぶ〞だ。

文字通り、手で切った厚切り（３〜４㎜）の豚肉を使い、食べ応え満点。

手切りにする理由は、「肉の断面に微妙に凹凸ができるため、口の中に入れて噛んだときに、食感がいいのはもちろん、肉から旨みがたっぷり出てくるんです」と店長。

1枚でしっかり食べ応えがあるので、1人5枚も食べればかなり満腹。通常の豚しゃぶとは違って、〝よく噛んで味わう〞ことが必須。この手切り豚しゃぶは前日までに要予約

豚肉は味わいにクセがなく、脂が甘い沖縄産のブランド豚を使用。昆布やカツオの和風だしを沸騰直前まで温め、水菜とねぎをたっぷり入れた上に肉を浮かべる。ゆっくり火を通して、全体に白くなった瞬間に食べるのがベスト。

厚切り肉なので火を通し過ぎると硬くなってしまうのだが、店のスタッフがほぼ付きっきりで面倒を見てくれるので安心。

もっちりとした食感と濃厚な旨みは、しゃぶしゃぶの概念を覆す。一度知ったらリピーターにならざるを得ない珠玉の豚しゃぶだ。

野菜は水菜とねぎのみとシンプル。その野菜を豚肉で巻き込んで食べるのがオススメ。つけつゆは、まろやかな酸味の橙おろしポン酢。同店オリジナルの〝ゆずペッパーソース〞でも美味

～旨い！の決め手～

ロースの塊肉を、手で1枚1枚丁寧に切り分ける。こうすることで、機械切りの肉とはひと味違う、濃厚な肉の旨みを楽しめる。
ちなみにとんかつにもこの沖縄産のブランド豚が使われる。

出汁しゃぶ会席・2人前～

こだわりの出汁は芳醇な風味
『瓢嘻赤坂店』（赤坂）

京都発祥の同店の看板メニューが〝出汁しゃぶ〞。使う銘柄豚へのこだわりはもちろんだが、この鍋の主役はなんといっても〝つけ出汁〞。

昆布・鰹節・煮干しで取った濃厚な出汁に、牡蠣殻や備長炭で雑味を省いたかえしを合わせ、１カ月ほどじっくり寝かせる。そのつけ出汁が運ばれるやいなや、日本特有の旨み成分をたっぷり含んだ豊かな香りに、思わずうっとり。

そこへ刻んだ白ねぎをたっぷり加え、熱を通した豚肉で巻き込むようにして食す。口中を占めるふくよかな滋味に、日本人なら誰しも笑みがこぼれるだろう。