鍋を食うなら断然"肉鍋"!この肉鍋が旨すぎる牛・豚・もつ鍋7選

◆『豚』

名物 手切り豚しゃぶ(ひと鍋) 2人前~

手で切る豚肉は旨みたっぷり
『ポンチ軒』(小川町)

この店のとんかつは、グルマン達には周知のところだが、実はもう一つ、知る人ぞ知る名物メニューがある。〝手切り豚しゃぶ〞だ。

文字通り、手で切った厚切り(3〜4㎜)の豚肉を使い、食べ応え満点。

手切りにする理由は、「肉の断面に微妙に凹凸ができるため、口の中に入れて噛んだときに、食感がいいのはもちろん、肉から旨みがたっぷり出てくるんです」と店長。

1枚でしっかり食べ応えがあるので、1人5枚も食べればかなり満腹。通常の豚しゃぶとは違って、〝よく噛んで味わう〞ことが必須。この手切り豚しゃぶは前日までに要予約

豚肉は味わいにクセがなく、脂が甘い沖縄産のブランド豚を使用。昆布やカツオの和風だしを沸騰直前まで温め、水菜とねぎをたっぷり入れた上に肉を浮かべる。ゆっくり火を通して、全体に白くなった瞬間に食べるのがベスト。

厚切り肉なので火を通し過ぎると硬くなってしまうのだが、店のスタッフがほぼ付きっきりで面倒を見てくれるので安心。

もっちりとした食感と濃厚な旨みは、しゃぶしゃぶの概念を覆す。一度知ったらリピーターにならざるを得ない珠玉の豚しゃぶだ。

野菜は水菜とねぎのみとシンプル。その野菜を豚肉で巻き込んで食べるのがオススメ。つけつゆは、まろやかな酸味の橙おろしポン酢。同店オリジナルの〝ゆずペッパーソース〞でも美味

~旨い!の決め手~

ロースの塊肉を、手で1枚1枚丁寧に切り分ける。こうすることで、機械切りの肉とはひと味違う、濃厚な肉の旨みを楽しめる。
ちなみにとんかつにもこの沖縄産のブランド豚が使われる。

出汁しゃぶ会席・2人前~

こだわりの出汁は芳醇な風味
『瓢嘻 赤坂店』(赤坂)

京都発祥の同店の看板メニューが〝出汁しゃぶ〞。使う銘柄豚へのこだわりはもちろんだが、この鍋の主役はなんといっても〝つけ出汁〞。

昆布・鰹節・煮干しで取った濃厚な出汁に、牡蠣殻や備長炭で雑味を省いたかえしを合わせ、1カ月ほどじっくり寝かせる。そのつけ出汁が運ばれるやいなや、日本特有の旨み成分をたっぷり含んだ豊かな香りに、思わずうっとり。

そこへ刻んだ白ねぎをたっぷり加え、熱を通した豚肉で巻き込むようにして食す。口中を占めるふくよかな滋味に、日本人なら誰しも笑みがこぼれるだろう。

紙鍋に入った湯で豚肉や野菜に火を通し、写真右手のつけ出汁に浸していただく。つけ出汁にはたっぷりの刻みねぎを加えるのがオススメ。上記の写真は白金豚のバラ肉とロースを使ったコース、「京」より

~旨い!の決め手~

鰹節や昆布、煮干しを使った出汁に、牡蠣殻などで雑味を取り除いたかえしを加えた"つけ出汁"でいただく。
同店オリジナルの薬味"柚子唐辛子"で辛みを加えても美味。

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