2015年のグルメ界を席巻した「カウンター中華」を一挙総ざらい！(1/2)[東京カレンダー]

凛としたカウンターでおまかせコースが新潮流

円卓で大皿料理を囲み、ワイワイ大人数で楽しむ。中華料理にはそんなイメージを持つ人も多いかもしれないが、それはひと昔前の話。

２０１５年、食通がこぞって予約した中華料理の新店に共通することは、「カウンター席」と「おまかせコース」の２点だ。

カウンター席を選べば、作り手は食べ手の反応を目で確かめることができ、食べ手は作り手の臨場感溢れる調理風景が楽しめる。
おまかせコースなら、料理は１人前ずつ供されるので、その都度取り分けるような煩わしさもない。一対一のデートや接待にも最適だ。

今後ますますこのスタイルが増加するに違いないだろう。ここでは、そんな進化系の中華スタイルのおすすめ店を紹介する。

手のひらサイズの小さな角煮丼には、奄美大島の" あかりんとん" 使用。土鍋でふっくらと炊き上げたごはんを、コースの初めに供するのは茶懐石にちなんで。

四季を感じる“江戸中華”がコンセプト
『銀座やまの辺江戸中華』

「今までにない“魅せる中華”をやりたくて、カウンタースタイルを選びました。お客様の反応がダイレクトに伝わってきますね」と語る、シェフの山野辺仁氏。

白木のカウンターに並ぶ立派な九谷焼のウェルカムプレートが印象的だ。

高級食材を用いながらも、ホッと和めるのは、最初に炊き上げる土鍋ごはんのせいかもしれない。コースの途中でいつでも好みの量を提供する。10皿前後で¥10,800。

客の反応がダイレクトに伝わるカウンタースタイル。

こちらが山野辺仁シェフ。新鋭の若手シェフが“魅せる中華”で独立した。

カップに入った上海蟹のビスクは、なめらかな口当たりで凝縮された濃厚な味わい。器に見立てた甲羅には、オセトラキャビアをのせた上海蟹のサラダを。

１日５組をおまかせコース１本でもてなす
『Renge equriosity』

新宿で話題を博した『Chinese Tapas Renge』が、2015年6月、装いも新たに銀座に移転リニューアル。

「アラカルトをなくしておまかせコースのみにしたのは、料理に流れを作って供することができるから。10皿以上と品数が多くても食べ疲れしないようシンプルに仕上げています」とシェフの西岡英俊氏。

食材同様、調味料にもこだわり、油だけでも7～9種類を使い分けるほど。コースは¥16,200〜。

食材から空間までオリジナリティを明確に発揮している店だ。

潔いコンセプトを掲げ新たな地に移転リニューアル。こちらが西岡英俊シェフ。

すっぽんを主役に、肉厚の干し冬菇椎茸、聖護院蕪、栗など季節の食材を合わせている。ゴロッと大ぶりで食べ応えも充分。熱々のあんをジュワッとかけて。

豪華食材をしみじみ旨い中華に仕立てる
『Furuta』

全国の食通が訪れる岐阜の『開化亭』。同業者からも注目を集めるシェフの古田等氏が、2014年末、満を持して銀座に出店を果たした。

「カウンターは、シェフズテーブルであり、板前割烹の要素もありますね。食べ手の顔がよくわかりますし、ワンクッション置かずに料理を出せる点も魅力です」と吉田氏。

¥30,000、¥50,000、¥70,000の3コース。ゲストの多くは会計時に次の予約を入れ店を後にする。