2015.11.28
人気店の門外不出の賄いレシピ Vol.3
【ポイント】
・味と香りの決め手となるにんにくと鷹の爪を焦がさないこと。最初から入れるとすぐに真っ黒に焦げてしまうので、豚肉に焼き色をつけた後に加える。
その際、フライパンをいったんコンロからはずし、油の余熱でさっと火を通すのがポイントだ。
・トマトソースの味付けに、ごく少量の砂糖を加えるテクニックは、他のトマトソースを使ったレシピにも応用できる。砂糖はトマトの酸味と相性がよく、隠し味程度に加えると味がまとまる。
今回レシピを教えてくれたのは……『バンデルオーラ』西田昌弘さん
にしだ・まさひろ●イタリアの地方に伝わる郷土料理を提供する恵比寿の人気店「バンデルオーラ」シェフ。
「ソースをしっかりした味に仕上げるには、ちょっと煮詰めるのがコツ。豚肉に薄力粉をまぶすのは、肉の旨みを閉じ込めるだけでなく、ソースにとろみをつけるという役割もあるんですよ」。
【人気店の門外不出の賄いレシピ】の記事一覧
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