2015.11.23

東カレレストランオブザイヤー2015：新人賞は魚介フレンチ『アビス』

魚介・海鮮

『Abysse』には“深海”と“奥深きもの”という意味がある。オーナーシェフの目黒氏は、「深海のように静けさに満ちた空間で、海の幸の魅力を引き出した料理を提供したい」、「奥深い料理の世界を常に探求していきたい」という2つの想いから、この言葉を店名に選んだという。
「金目鯛と笠子をベストの火入れで」。手前は、山口県萩から直送のカサゴ。プリプリとした食感が小気味好い。奥は伊豆産の金目鯛。脂ののってきた金目鯛は2kg サイズのものを骨を付けたまま9 日間ほど熟成させている。皮はパリっと、身はしっとり焼き上がるのが、目黒シェフ流の焼き方だ。ジロール茸と銀杏、グリーンオリーブのソースを添えている
アミューズの「海藻のクッキー」と「カマスの炙り」、付け合わせは「ナスのキャビア風」
「帆立貝とフレッシュマッシュルームのカルパッチョタルト」。すだちの香りが爽やか
スペシャリテの「スープ・ド・ポワソン」。8 ～ 10 種類の魚を丸ごと使った磯の香り豊かな逸品
「サワラのヴァプールカキとほうれん草のソース」。サワラは山口の萩から取り寄せている

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