東カレ レストランオブザイヤー2015:新人賞は魚介フレンチ『アビス』

  • 『Abysse』には“深海”と“奥深きもの”という意味がある。オーナーシェフの目黒氏は、「深海のように静けさに満ちた空間で、海の幸の魅力を引き出した料理を提供したい」、「奥深い料理の世界を常に探求していきたい」という2つの想いから、この言葉を店名に選んだという。

  • 「金目鯛と笠子をベストの火入れで」。手前は、山口県萩から直送のカサゴ。プリプリとした食感が小気味好い。奥は伊豆産の金目鯛。脂ののってきた金目鯛は2kg サイズのものを骨を付けたまま9 日間ほど熟成させている。皮はパリっと、身はしっとり焼き上がるのが、目黒シェフ流の焼き方だ。ジロール茸と銀杏、グリーンオリーブのソースを添えている

  • アミューズの「海藻のクッキー」と「カマスの炙り」、付け合わせは「ナスのキャビア風」

  • 「帆立貝とフレッシュマッシュルームのカルパッチョタルト」。すだちの香りが爽やか

  • スペシャリテの「スープ・ド・ポワソン」。8 ~ 10 種類の魚を丸ごと使った磯の香り豊かな逸品

  • 「サワラのヴァプール カキとほうれん草のソース」。サワラは山口の萩から取り寄せている

もどる
すすむ

1/6

もどる
すすむ

この記事へのコメント

Pencilコメントする

コメントはまだありません。

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ
Appstore logo Googleplay logo