東カレレストランオブザイヤー2015：審査員満場一致！『セララバアド』が受賞(2/2)[東京カレンダー]

「落葉の森」。コースの一品

料理から伝わるは
自然への敬意と生産者への思い

秋の森をイメージしたコースでは、落葉を敷き詰めたガラス箱の上にピザ生地で出来た豚と、豚足と豚耳で作ったコロッケの黒トリュフが並び、“落葉の森”をイメージ。

木株の皿には、根セロリのシートで作る折り鶴とフォアグラが載せられて登場するなど、季節感を取り入れた一皿一皿は、いずれもサプライズな感動を秘めて現れる。だが、橋本シェフ自身の目指すところは、ただの驚かしだけではない。

「折り鶴とフォアグラ」。実際に折り紙のように折られている

「決してやりすぎないようにしている」そうで、驚きを通して日本の食材や生産者の顔、引いては自然そのものを食べる人に伝えたいと考えている。

都会の喧騒に慣れた生活の中、自然や季節を非日常空間からささやかながらも感じとる。それが比較的手軽に手に入るなら願ってもないことだろう。

デザートの「柿マスカルポーネどんぐり」

余談ではあるが、『東京カレンダー』が当店を取材したきっかけはシェフ自らの熱烈な“売り込み”から。自身で資料を作成し、編集部にアポなしで現れたのだ。

後に当店を訪ねた編集部員が味に納得、掲載が決定した。これは創刊以来初めてのこと。今では数カ月先まで予約が埋まる人気店、そういった時間も確保することができないのだとか。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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