「この店は絶対旨い」リレー前篇！都内のトップシェフ11人が繋ぐ“間違いない店”はここだ！

肉を使い切る。極上のフレンチに舌鼓

世田谷代田

前店のオープンは2005年。当時日本のビストロ文化はまだ浅く、「フランス人が食べてフランスと同じ味がする」有馬氏の料理は新しかった。

「僕の思いは今も同じ。フランス料理の日本にまだ見えていない部分を伝えたいだけ」。そして約1年の充電期間を経て、2013年、代田の住宅街に新生イブローニュが誕生。

氏の料理は、処理の途中に出た脂や皮も捨てずに利用。骨からスープをとり、頭部でソースを作る。フランス修業時代から続け、休業中の滞仏でさらに掴んだ「肉を余すとこなく使う」技術。おそろしく手間がかかるが、それこそが有馬氏の「完成された味」の裏打ちだ。

東カレ編集部太鼓判の逸品は、旨味をたっぷり吸ったレンズ豆と、フォークでほぐれるホロホロ肉が口の中で合わさる「豚スネ肉の煮込み オーブン焼き」。

ほどよい脂の豚スネ肉を挽肉にする前に業者から仕入れ、塊のまま塩漬けに。煮込んでおいて、オーダーが入ったらブレゼする手の込んだ一皿。

そんな有馬シェフが推薦するのは、あのスペイン料理の名店！

有馬シェフ：『ビクトルくん、スペインの味を迷いなく作り続けて！』

①『イブローニュ』有馬氏
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②『アロセリアサル イ アモール』ビクトル氏

強気の塩加減こそがスペイン料理への愛

代官山

スペイン料理界に一石を投じたとして話題を呼んでいる。こちらは日本初の“アロセリア”（米料理をメインにした料理店）なのだ。

「スペインには、具だけでなく、出汁をも変えて作る“仕事”をした米料理というジャンルがあることを知ってもらいたかった」とビクトル氏。

「日本人向けにというふうに逃げずに、現地の料理をそのまま伝えようとしている。そこに共感する」と有馬氏がいうように、あくまでも“現地と同じ味”にこだわる。味付けはやや濃いと感じる人もいるかもしれない。しかし、それが本当に現地で愛されているスペイン料理なのだ。

『イブローニュ』有馬氏太鼓判の逸品は、鶏の出汁を使い、うさぎ肉、鶏肉、モロッコいんげん、白花豆を一緒に炊き込んだバレンシア地方のパエリア「パエージャ バレンシアーナ」。

米は、試行錯誤の末辿り着いた山形県産のはえぬきを使用。米の芯がうまく残り、スペインの米と同じくらいパエリアにピッタリ。

そんなビクトル氏が推薦するのは、洗練された定番の味が楽しめる名ビストロ！

ビクトル氏：『大塚さんの煮込み料理最高！人柄が出ている空間も大好き』

②『アロセリアサル イ アモール』ビクトル氏
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③『ヌガチン』大塚氏

丁寧に作られたド定番だから深夜まで美味

三軒茶屋

フランスと東京で経験を積んだ女性シェフが立ち返ったのは、パリのビストロのまかないや、カフェで親しんだ味。

「定番が一番。だからこそごまかしは通用しない」。その言葉の裏には、駒場東大前『ミラヴィル』時代に叩きあげられた味覚、塩加減、火加減が活きる。

今も4種類の塩を使いわけ、下茹でから仕上げの一振りまで、神経を集中して塩梅を見極める。マヨネーズやコンフィチュールは自家製。疲れた身体を癒すよう、ほのかにビネガーを効かせるのが大塚氏流の思いやりだ。

『サルイアモール』ビクトル氏太鼓判の逸品は、レーズンとバルサミコ酢を加え、半日も煮込んでまろやかになった甘酸っぱさが後を引く「田舎風お肉のパテ」。

フランスの家庭では一般的なオーバル型の器から、目の前で取り分ける。クラシックなポークパテだが、レバーと背脂を多めにしてしっとりした舌触りに。付け合わせのオニオン　コンフィチュールも、実は大好評の一皿だ。

そんな大塚シェフが推薦するのは、食材づかいが感動を与える日本料理の名店！

大塚シェフ：『坂内さん、食材の扱いは神業！いつも勉強になります』

③『ヌガチン』大塚氏
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④『東家』坂内氏