2015.11.12

これぞ本場の味！世界の絶品ひき肉料理4選

おまかせコース￥8,000〜より。常に仕込んでいるわけではないので、予約時に必ず確認を。燻製したジャガイモやフォアグラも隠し味的に使われている

素材を重んじたシンプルな料理
『Amrit』のカイエット

カイエットとは「豚を丸ごと味わう南仏料理」が本来と宮永久嗣シェフ。今は様々なアレンジ版がある。

シェフのカイエットは白金豚がミソ。挽肉のタネに、煮込んだ豚足や耳などを刻んで忍ばせ、網脂で包んで成形。「味が馴染むまで４日はかかる」一品で、ソテーして焼き目をつけた後、レンズ豆などとともにオーブンへ。

「網脂が旨さの決め手」。なるほど、食べれば香ばしさが鼻に抜けた後でトロッとねっとり、いろんな食感が立ち現れ、熟成感もたまらない。白金豚の旨さに酔いしれる出来だ。

ムサカ￥1,500。羊肉と多彩なハーブの見事な合わせ技が妙味。さらにミートソースとホワイトソース、ペコリーノチーズが渾然一体となって肉の味わいを高める

伝説のシェフの新天地
『地中海食堂オリーヴァ』のムサカ

天才的なひらめきとマニアックな料理で名を馳せた赤羽橋の名イタリアン『カメレオン』の閉店から約５年。

オーナーシェフの萩原雅彦氏が、ここ学芸大学で打ち出した新店は、原点に立ち返り、シンプルさを求めた地中海沿岸の各国料理の店だ。

11月から登場予定のムサカは、東地中海沿岸で親しまれるグラタン風の郷土料理。羊１００％のひき肉を使ったミートソースとナスを交互に重ね、ホワイトソースとペコリーノをのせてオーブンで焼く。

ひき肉と20種の香草を配合したハーブミックスが、独特の味を生む。

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