Lボーン特集 Vol.4

忘年会大歓迎! 豪快に焼き上げた肉塊で肉会するならこの2軒

そろそろ忘年会の季節。大勢で食べるモノといえば、やっぱり豪快に焼き上げた肉塊で肉会だろう。

肉はやっぱり塊で焼いて、わしわし喰らうのが本能に従い一番美味い。肉の塊の向こうに、みんなの笑顔。忘年会ならこの2店! いますぐ予約を!

“長期熟成“阿蘇王”骨付きリブサーロイン土佐備長炭 炭火焼”100g¥4,650(写真は1kgで¥46,500)熊本の褐色和種赤牛を使用。熟成庫で50~60日間させている。緻密でジューシー

活気あふれるトラットリアで熟成牛を満喫『TRATTORIA IL FIGO INGORDO』

シルキーな舌ざわりと熟成ならではのコクが魅力

六本木の裏路地。イタリアの伝統料理と活気溢れるサービスで人気の「トラットリア イル フィーゴ インゴルド」。

尾崎牛のランイチや徳島産すだち牛のフィレ肉等を、備長炭でシンプルに焼き上げるビステッカの旨さでも定評のある同店で、今、ブレイクしているのが長期熟成の“阿蘇王”こと熊本のあか牛。

この春からの新アイテムだ。あか牛を扱うにあたり「ありとあらゆるあか牛を試してみました。その中から選んだのがこれ。肉質が繊細なうえ、赤身肉の良さを持ちつつ、サシの入り加減が絶妙でした」とは、畠中喜男統括料理長。

これを、温度と湿度を綿密に調整しながら熟成させることおよそ50〜60日間。旨みの密度が濃くなると共に柔らかさが増し、阿蘇王本来のポテンシャルが最大限に引き出された時点を見計らって焼き上げられる骨付き肉は、熟成香をわずかに宿した風味豊かな味わい。

薄紅色の肉片を頬張れば、舌に馴染む柔らかさが心地よい。味付けは、塩、胡椒にオリーブオイルといたってシンプル。

だが、噛みしめるうち、肉そのもののコクが深く味蕾に染み込んでいくよう。マットなジューシー感も印象的な逸品である。

“国産牛のコート ド ブッフ”1kgで¥18,000。肉の迫力はもちろん、客の目の前でのカービングサービスも盛り上がること請け合い。鹿児島産の交雑牛で、さっぱりした中にも深い滋味があり食べ飽きない

ホテルの新スポットはお洒落な肉ダイニング『METROPOLITAN GRILL』

赤身なのに柔らかい絶品国産牛骨付きリブロース

昨年10月、全面改装した『ヒルトン東京』2階のレストランフロア。

ここに誕生した新たな話題のスポットが「メトロポリタングリル」だ。ガラス張りのライブクッキングスペースが、ひときわ目を引くこのダイニングで注目すべきは、やはり肉。中でもビーフアイテムは、正に“肉ダイニング”と呼ぶに相応しい豊富な品揃えだ。

オーストラリア産やアメリカ産のブラックアンガス牛から国産牛、そして黒毛和牛など多種多様に揃う中、骨付きリブアイステーキ“コート ド ブッフ”に最も適した肉として、総料理長のフィリップ ルイ エガロンシェフの選んだ牛が、鹿児島(もしくは北海道)産の交雑牛だ。

フィリップシェフ曰く「鹿児島産の交雑牛は、和牛ならではの旨味、風味、香りを持ちながらもサシが少ない。赤身なのに柔らかいんです。他国にはない日本の牛の素晴らしいところでしょう」

それゆえ、そのままでも充分美味しいからと、あえて熟成はせずに特注の大型グリルでじっくりと焼き上げる。

火力の強い備長炭と桜の薪独特の香味、この2つを巧みに取り入れつつ、火加減を調節。

芳ばしく仕上がった1kgの肉塊は、カリッとした外側の食感に対し、中のしっとりときめ細やかな肉質感が絶妙。最後まで飽きずに食べられる。


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