Lボーン特集 Vol.2

贅沢すぎるリブの骨付き塊肉を、名店にワガママオーダー

Tボーンステーキが主流の昨今、我々が注目しているのはLボーンステーキ。

これはサーロインに付いた骨がL字型に残るようカットしたもので、いわゆる骨付きサーロインステーキ(骨付きリブロース)とも呼ばれるもの。

Tボーンと比べて、ひとつの部位だからこそベストな火加減で焼きあげることができ、骨に付いている骨膜も牛肉の旨みを最大限に引き出してくれるのがポイント。いまジューシーさを求めるならば、断然Lボーンに軍配があがると言ってもいいだろう。

そこで、『東京カレンダー』では、肉の火入れにこだわりをもつ2軒の名店に、Lボーンをワガママオーダー。

知らないと絶対にありつけない幻の肉メニューを、特別にここで披露しちゃいます。予約は必須ですぞ!

“骨付きリブロースステーキ”(1kg¥11,900~で3日前までに要予約)肉は、Tボーンステーキと同じUS牛を使用。まるでリブロースのローストビーフのようだ。マダムの自家菜園でとれる野菜の料理も美味

1ヵ月先まで予約で満席。肉ラバーの新聖地『IBAIA』

フライパンと炭火を駆使豪快かつ繊細な骨付きロース

バスク語で川を意味する店名の通り、フレンチバスクのエッセンスを加味したメニューが売り…のはずが、今や“路地裏の肉ビストロ”としての知名度の方が高い同店。

肉焼きの力強さと豪快な塊肉で肉ラバーの心を鷲掴みにしている。お馴染みのTボーンステーキや牛ヒレカツetc. 人気メニューが数ある中で、知る人ぞ知る裏メニューがこの“骨付きリブロースステーキ”だ。

Tボーンステーキと同じくUS牛を使用しているが、リブロースのみを用いるとあって更に肉厚。最大で10cmはあろうかという分厚さ。

寡黙な店主が焼き上がった肉を皿に移す前にフライパンのまま見せにくるのも、なんだか美味しさを倍増してくれる

「スペアリブに近い感覚ですよ」とは肉焼き歴13年の深味雄二シェフ。

焼き上がりまで30分とやや時間がかかるため、香り付けのニンニクやローズマリーと共にラードをプラス、肉の保湿を計っている。こうした細やかな配慮に加え、オーブンと炭火を巧みに操りつつ強火で一気に焼き上げるワイルドな旨さ、この二つが両立すればこその繊細にしてダイナミックな味わいがこの店の真骨頂だろう。

周りはガシっと香ばしく、中はロゼ色に焼きあがったその一片を頬張れば、肉本来のシンプルな旨味をストレートに楽しめるはずだ。

“30日熟成北海道産骨付き牛ロースの薪焼き”(100g¥3,000で注文は600g~)写真は750gで¥22,800。1万円のコースもあり、4人前からLボーンで焼く。付け合わせの玉ねぎが美味しい

老舗リストランテが薪焼をメインにリニューアル『RISTORANTE HiRo Aoyama』

リュクスな空間で頂く野性味あふれる薪焼き肉

青山にオープンして21年。今や老舗の風格さえ感じさせる同店が、昨年の11月にリニューアル。

以前のカジュアルシックな趣とはガラリと雰囲気を変え、ラグジュアリーな大人の社交場へと変貌を遂げた。

それと同時に“薪焼き”もスタート。ブレスの鳩や焼尻の仔羊などブランド食材が揃う中、まず、食べるべきは期間限定でオンメニューとなる“30日間熟成骨付き牛ロースの薪焼き”だろう。厚さ4cm、重さ1kgの骨付きリブロースを特製の炉窯でじっくりと風味豊かに焼き上げている。

テーブルの上の赤い薔薇一輪、それがまた肉の赤を引き立たせる。肉はそのときそのときによって熟成を変えるので、必ず予約を!

「薪窯で焼くと、塊の肉が遠近両方の赤外線効果と輻射熱のおかげで、周りはこんがりとかんばしく、中はふんわりと焼き上がるんです。更に肉汁を内に閉じ込めてくれる働きもありますね」とは関口晴朗シェフ。

イタリアやスペインで修行後、バスクの二つ星レストラン『ムガリッツ』でも働いた経験を持つ実力派だ。

牛肉は、黒毛和牛でもあえてサシの少ないA3ランクを選び、赤身にシフト。旨みのスッキリした肉汁は、熟成なればこその滋味が口中に優しい余韻を残す。コースもあるが、ガツンと行きたい方にはアラカルトがお勧めだ。


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