次来る肉は「Tボーン」ならぬ「Lボーン」。骨つき肉はL型に限るワケ(1/2)[東京カレンダー]

熟成により小豆色した肉塊は銀座「吉平」の“長野県産黒毛和牛骨付きリブロース”。これで約7〜8㎏。A3の黒毛和牛ゆえ、サシもそれほど強くなく赤身が主体。30日間熟成させているため旨味は強く、それでいて後口は比較的軽い。骨付きのまま熟成させることで旨味が更に深まる

＂いま食べるべき最旬肉は、この骨付き迫力L-Bone！„

「ウルフギャング・ステーキハウス」に「BLT STEAK TOKYO」など、昨年来から東京の肉業界を席捲している黒船来襲ならぬアメリカンビーフ旋風。それに伴い、巷に増殖しているのが、“Ｔボーンステーキ”だ。

近頃では、4〜５００g程度の薄っぺらなＴボーンステーキもあるようでまさに百花繚乱、玉石混交といった状況だが、その現状に楔を打つかの如く、今見直されているのが“Ｌボーンステーキ”の美味しさだ。

ちなみにＴボーンとは、サーロインとヒレ、ふたつの部位がついた骨付き肉のこと。Ｔ字型の骨の左右に肉がついているその形からこの名があり、中でもヒレの部分が肉の１／３を占めているものは、ポーターハウスと呼ばれ最上級の部位とされている。

ひとつの部位で、脂身の多いサーロインと柔らかなヒレのふたつの味を楽しめるのがＴボーンステーキの魅力だが、そこに落とし穴があるのも事実。つまりは肉質の違う部位を一度に火を入れる難しさが潜んでいるわけだ。かなりの達人でない限り、サーロインとヒレを同時にタイミングよく焼き上げるのは無理だろう。

対してＬボーンはサーロインに付いた骨がＬ字型に残るようカットしたもの。サーロインに特化しているだけにベストな火加減で焼きあげることができる。また、骨に付いている骨膜も牛肉の旨みを引き出す名脇役。ジューシーさならむしろＬボーンに軍配があがると言ってもいいだろう。

“長野県黒毛和牛骨付きリブロース”¥17,000（1人前）注文は2人前で。A3ランクの黒毛和牛を22日間熟成させてあり、旨味が濃い。これに車海老のソテーなど前菜2～3品とご飯、味噌汁、自家製のお新香がつく

白飯とかっこむ熟成ステーキの醍醐味『KICHIHEI』

黒毛和牛ならではのコクと熟成香を堪能する

ワインもいいが、旨いステーキにはやっぱり米の飯！という向きにピッタリのステーキ専門店がここ「吉平」だ。

銀座のはずれ、雑居ビルに人知れずオープンして1年余り、会員制のサロンのような店内は、炭火でじっくり焼き上げられるステーキを目当てに訪れる客で日々賑わっている。メニューはすべてコース仕立てで肉の種類によって値段が変わるシステム。ちなみにご覧の“長野県黒毛和牛骨付きリブロース”で1人前17000円（注文は2人前）だ。

ステーキの焼き上がりを待つ間、前菜2〜3品が供された後、いよいよ真打ち登場！200gはあろうかという肉塊が、白飯、味噌汁、お新香の3点セットと共に運ばれてくる。いわば、定食スタイルなのだが、それが骨付きリブロースなら日本一贅沢なステーキ定食となる。店内の熟成庫で約30日間熟成させた骨付きリブロースは黒毛和牛ならではのコクが印象深い。

確かにワインよりもご飯を呼ぶ味だ。自家製の玉ねぎ醤油につけて食べれば、旨さは更に加速する。有名グランメゾンのオーナー肝いりの店だけに肉の充実度も半端ではない。骨付きリブロース一つとっても北海道産と長野県産と2種類の熟成肉を用意。他にも今や入手困難な北海道池田牛のシンシンにランプ、佐賀牛のとうがらしや熊本あか牛のイチボなど常時12~3種類が揃っている。