2016.10.11
プロの技によって、そのポテンシャルが何倍にも引き出されることがある。昨年から注目され続けている「あか牛」もその一つだ。
都内で、「あか牛」が抜群に旨く食べられるお店を厳選して3店ご紹介しよう。
ドライエイジングで肉のポテンシャルを引き出す『QUNIOMI le néo bistrot』
恵比寿
“テクニックはガストロ、雰囲気はビストロ”をモットーとする『クニオミ ル ネオ ビストロ』。小林邦臣シェフがキッパリと「肉を美味しく食べてもらうために野菜を用意している」というだけあり、メニューに並ぶのは7割肉料理だ。
自身の店をオープンさせてから積極的にドライエイジングをした牛肉を使うようになったという小林さんも、熊本のあか牛を熱烈に支持するシェフのひとり。
「自然に入ったサシと赤身のバランスが秀逸。熟成させることでアミノ酸が増えて、肉がグッと柔らかくなる」という。
火入れにガストロの技が凝縮されているのは肉の断面を見れば一目瞭然。時間がたつと、肉の表面が赤みを帯びるのは適切な火入れを施した何よりの証拠だ。
あか牛の主体性を損なわないように、仕上げはあくまでもシンプルに。フランスの南西地方に伝わるミントソースは温製が主流だが、あえて冷製で供する。ドライエイジングの力によって引き出された肉の味わいに、あか牛の実力を見た。
老舗ステーキハウスの矜持を知る至高の味わい『ステーキハウス RIB ROOM』
永田町
肉の旨みや香りを最大限に引き出すには火入れがすべて。そう心の底から実感できるステーキハウスが『ホテルニューオータニ』の『RIB ROOM』だ。ホテルが開業した翌年から、数多くの肉好きを魅了してきたこの店ではシャトーブリアンや佐賀県産の黒毛和牛などとともに熊本のあか牛を用意。
厚さ2㎝もの鈍色に光る鉄板でストレスをかけないようにして焼き上げるステーキには気高いオーラが宿る。ナイフをスッと入れれば、肉がぷるぷると豊かに振動するのを指先に感じる。
「あか牛の魅力は赤身の旨みと弾力のある歯応えを楽しめるところ。ヒレ、サーロイン、ランプなど部位によって旨みの濃さが異なるのも持ち味。サシのバランスも絶妙」と飯塚孝昭料理長は言う。
600gの塊肉を2つオーダーし、4人でシェアした“強者”もいると聞くが、料理長の肉焼き哲学が凝縮されたステーキであれば納得。とことんまであか牛を堪能したいという気分に応えてくれる。
おすすめ記事
- FREE
2017.03.01
最新トレンドは“薪焼き”だ!薪の炎で旨味を凝縮した究極ステーキを供する名店4選
- PR
2022.04.25
Find Your Gin ~いい大人はトレンドの一歩先を愉しむ~
恵比寿でお忍びデート。代理店勤務の彼が「上質なクラフトジン&希少部位の焼き鳥」に魅了されたワケ
- FREE
2015.06.23
東カレ読者が好きな焼肉屋
僅差! 激戦好きな焼肉屋アンケート結果:4〜6位発表
- FREE
2017.08.12
中目黒のテラスで気軽にBBQ!肉好きを満足させる豪快な塊肉を堪能しよう!
- FREE
2017.02.23
これぞ最高の贅沢!たっぷりの生うにと極上リブロース焼肉が旨すぎる!
2015.09.27
これが本物のコスパ肉!肉の超人たちが贈る絶対満足の肉料理4選
2016.12.06
東洋経済:意外と知らない「焼肉」の新常識
冷蔵庫から自分で出す家飲みスタイルの「セルフ焼き肉」が流行している理由を追った!
2015.07.22
恵比寿の『ユーゴデノワイエ』は、ジョエル・ロブションも認める世界一の肉屋
2016.04.17
肉の新境地へ!肉好きが細胞レベルで歓喜する進化肉8選
2015.07.05
編集・鮓谷の東京“コスパ”カレンダー
『WAKANUI』出身の広尾のステーキ新店『RUSTEAKS』(ラスティクス)に金欠の東カレ編集部員が週2で通う理由
東京カレンダーショッピング
ロングヒット記事
- FREE
2022.03.08
トラップ~嵌められた男と女~
トラップ~嵌められた男と女~:マッチングアプリにハマった女が取った、危険すぎる行動
- FREE
2022.01.17
夫と私とサチ子
夫と私とサチ子:プロポーズの直後、彼のスマホに1通のLINEが。慌てた男が口にした衝撃の告白
- FREE
2022.01.22
Age33~分岐点の女たち~
Age33~分岐点の女たち~:結婚間近の29歳女。彼が約束より早く家に来て、衝撃的な告白を…
- FREE
2022.04.06
産後クライシス—結婚3年目の波乱—
産後クライシス—結婚3年目の波乱—:出産の“ご褒美”はダイヤモンド。夫の愛に浸るセレブ妻の大誤算
- FREE
2022.02.18
ワタシ 29.0~updateする女~
ワタシ 29.0~updateする女~:“垢抜ける”ことを決意した夜。初対面の男から浴びせられた、プライド崩壊の言葉とは
2020.04.04
男と女の答えあわせ【Q】
男と女の答えあわせ【Q】:「あなたとだったらいいよ♡」と言っていたのに。彼女が男を拒んだ理由
2020.04.05
男と女の答えあわせ【A】
男と女の答えあわせ【A】:「この男、セコすぎ…!」デートの最後に男が破ってしまった、禁断の掟
- FREE
2022.01.25
マウンティング・ポリス
マウンティング・ポリス:未婚の37歳友人に「結婚してなくて可哀想」と言い放つ女。しかし、実は夫と…
- FREE
2022.04.21
結婚できない私たち
結婚できない私たち:可愛くて会話上手な28歳女。なのに男にホテルに“置き去り”にされたのは…
- FREE
2022.02.20
選ばれし女―Who was chosen?―
選ばれし女―Who was chosen?―:結婚願望のないハイスペ男が“結婚”を決意。絶対手に入れたかった女とは
この記事へのコメント