秋の夜長をとことん楽しめ！究極のスタミナ鍋料理５選(2/2)[東京カレンダー

ギャコックは宮廷料理だが、現在は一般家庭でも食される。〆には春雨を。要予約

『レッサムフィリリ』のギャコック

スパイス使いが特徴のネパール料理。なかでも滋養強壮効果が期待できるのが、チベットから伝わった「ギャコック（￥5,400）」だ。

グツグツと煮え立つ白濁したスープは、鶏肉をベースにニンニクの一種であるジンブーを丸ごと＆スライス状で惜し気もなく投入し、1日かけて煮込んだもの。
さらに、現地から取り寄せるスパイス（秘伝レシピのため非公開）と何億年も前のヒマラヤの岩塩が入っている。スパイシーでありながらクセのないまろやかな味わいなので、気づけば大量にジンブーを摂取していることに。

具材は、スペアリブ、手羽元、根菜類など実に多彩。「ギャコック」には100という意味があり、スパイスや食材を含め100種の素材が詰まっているのだ。食べ終えると、体温が2～3℃上がったのでは？と思うほど即効性が高い。

丸鍋。コース￥24,840より。身がやわらかく、味もしっかりしたスッポンのオスのみを使用した丸鍋

妖艶な旨みを宿した『喰切り江ぐち』の丸鍋

秋には松茸。冬ならイタリア・アルバ産の白トリュフ。通年、あるものでいえば、フカヒレに、燕の巣。これらはすべて、『江ぐち』の丸鍋にエクストラで追加できる食材。

「滋養強壮に優れたスッポンに、何を合わせれば、より相乗効果が期待できるか、いろいろ研究した結果です。フカヒレにはコラーゲンがあるし、燕の巣には免疫力を高めるとされるシアル酸がたくさん含まれています」

豪勢な食材の数々を受け止めることができるのは、「日本料理で最も美味しい出汁がスッポン」の信念を貫く、店主・江口透氏が作り出す丸鍋だからこそ。

極力、酒を入れず、生姜もほとんど使わず、水とスッポンだけでとったシンプルな出汁ゆえの包容力なのだ。スッポンの身も、最も旨い、肩から脚にかけての部分のみ。

「どうぞ熱々をお召し上がりください」。江口氏がそう促すのは冷めると煮凝り状態になってしまうため。それほどの濃度を誇る丸鍋に、燕の巣を合わせたなら、それは鬼に金棒となるに決まっている。

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