渋谷・恵比寿で抜群に美味いイタリアン8店(4/5)[東京カレンダー]

国内産の鳩を使用。栗と煮込んだラグーで和え、しっとりとローストした胸肉を添えて。和栗の優しい甘みと鳩の繊細な旨みが折り重なる

修業先で惚れ込み作り続けた信念の皿、堂々の復活『リストランテヤギ』

代官山

2011年に、八木康介シェフが日本へ帰ってきてから早4年。ご存知、中目黒の『ラ・ルーナ・ロッサ』を一躍人気店にし、銀座『ブルガリイル・リストランテ』で料理長を務めたその人である。

重厚な扉の奥に広がるのは、清々しく開放的なダイニング。地階ながら大きな窓があり、外に並ぶ木々が灯りに照らされて店内を彩る。牡蠣色のリネンのクロスは、黒が基調の空間の柔らかなアクセントに。洗練と温もりが心地よく共存している。

鮑と葉玉葱のスパゲッティ。アーリオオーリオに蒸し鮑の出汁と肝を合わせすだちで酸味を加えた

メニューを見れば、記されているのは食材名のみ。食べ手の想像力を刺激しながら、「素材ありき」という料理人の哲学を示す仕掛けにも心が躍る。

料理は7～8皿のコースで供されるが、とりわけ八木シェフが力を入れるのが手打ちのパスタ。フィレンツェの『エノテカ・ピンキオーリ』でプリモを担当していただけに、並々ならぬ思い入れがあるのだ。

仔羊のロースト。北海道産の乳飲み仔羊は繊維が細やか。野菜にもジュの味がしっかり

そしてここに『ラ・ルーナ・ロッサ』時代のスペシャリテが復活する。「鳩と栗、茸のガルガネッリ」。10年前、同店のシェフに就任した直後から作り始めた品だ。
「当時は“鳩のパスタって何？”という時代。ガルガネッリを知らない人も多かった。プリフィクスのメニューに並べても一向に注文されず、一時はロングパスタに替えたことも。それでも食べてもらいたかった、僕が惚れこんだイタリアの味です」
濃厚な鳩と栗のラグーがしっかりと絡まったガルガネッリ。その生地にも栗の粉が練り込んであり、ローストした鳩の胸肉が添えてある。北イタリアらしく、そしてリストランテの皿ならではの風格が漂っている。

飲食店のカジュアル化が進む今、経験豊かな実力派のシェフが“日常使い”の店を開く例が増えている。そんな中、堂々とリストランテはかくあるべしを貫いている。シェフの心意気を存分に味わってほしい。