鮨の激戦区・西麻布でおさえておきたい珠玉の名店4選

左上から時計回りに、メジマグロ、スミイカ、サワラ。佐渡産のメジマグロは、3日間ほど熟成させて上品な旨さに仕上げた

当意即妙の技の手数を誇る
『西麻布 拓』

贅沢な空間性、鮨とワイン……ザッと考えただけでも、『西麻布 拓』のスタイルは個性的。

開店は05年。オープン後からいろいろなことがあった。リーマンショック、ミシュランガイド創刊、東日本大震災。しかし、食べ手をいつも魅了してきたのがこの店のおまかせ。

酒肴と握りを次々供するスタイルは痛快で、握りはネタにより赤と白のシャリを使い分けるのが店主・佐藤卓也氏の流儀。

そのネタも熟成は無論、温度にまで気を使い、最高の状態で提供できるよう配慮。だからこそ今日まで人気が続くのだ。

氷見のブリしゃぶしゃぶ(冬季限定)。8日間ほど熟成させ、蕪の卸しを添えた

脂乗りが良く、旨みもしっかりしたサワラは、塩で締めて適度に水分を抜いた後、昆布〆に。旨みに負けない、通称“赤シャリ”も秀逸だ。

「品数は多いですから、飽きさせないよう緩急で工夫し、押し付けにならないよう、お客さまありきで考えている」。

当意即妙に繰り出される酒肴と握り。このスタイルには客を楽しませたいと願う氏の心意気が確かに宿っている。

ピュリニー モンラッシェ プルミエクリュ07 ジャン・マーク・ヴァンサン、シャンボール ミュジニー00アンヌ・フランソワーズ・グロ

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